衛生部辦公廳

第二部分 臨床信息
7.2010年10月1日您參加過張某某婚宴后到同年同月4日（調查之日）是否出現腹瀉、腹痛、惡心、嘔吐、發熱、頭痛、頭暈等任何不適癥狀？是□ 否□（跳轉至問題15）
8.發病時間：月日時（如不能確定幾時，可注明上午、下午、上半夜、下半夜）
9.首發癥狀：
10.是否有以下癥狀（調查員對以下列出的疾病相關癥狀進行詢問，并在“□”中劃√，如果癥狀仍在持續，編碼填寫999）
腹瀉 有□（ 次/天） 無□ 不確定□ 持續時間 □□□
腹痛 有□（ 次/天） 無□ 不確定□ 持續時間 □□□
惡心 有□（ 次/天） 無□ 不確定□ 持續時間 □□□
嘔吐 有□（ 次/天） 無□ 不確定□ 持續時間 □□□
發熱 有□（ 次/天） 無□ 不確定□ 持續時間 □□□
頭痛 有□（ 次/天） 無□ 不確定□ 持續時間 □□□
其他癥狀（詳細注明）：





11.是否就診：否□ 是□（門診□ 急診□ 住院□，住院天數天）
12.是否采樣：否□ 是□，采樣時間月日時
樣本名稱
檢驗指標
檢驗結果
13.醫院診斷
醫院用藥
藥物治療效果
14.是否自行服藥 否□ 是□，藥物名稱：

第三部分 飲食暴露信息
15.根據婚宴的食譜，調查婚宴中所有食品品種及飲料的進食史，并在“□”中劃“√”
宮保雞丁 吃□（夾了筷子） 未吃□ 不記得□
魚香肉絲 吃□（夾了筷子） 未吃□ 不記得□
醬肘子 吃□（夾了筷子） 未吃□ 不記得□
油炸大蝦 吃□（夾了筷子） 未吃□ 不記得□
蒸甲魚 吃□（夾了筷子） 未吃□ 不記得□
清蒸海魚 吃□（夾了筷子） 未吃□ 不記得□
西芹炒百合 吃□（夾了筷子） 未吃□ 不記得□
清炒四季豆 吃□（夾了筷子） 未吃□ 不記得□
肉燜茄子 吃□（夾了筷子） 未吃□ 不記得□
涼拌黃瓜 吃□（夾了筷子） 未吃□ 不記得□
白切雞 吃□（夾了筷子） 未吃□ 不記得□
鮮榨果汁 喝□（喝了杯※） 未喝□ 不記得□
桶裝水 喝□（喝了杯※） 未喝□ 不記得□
※應按統一的容器詢問飲用數量，如一次性紙杯、500ml礦泉水瓶等
16.婚宴期間是否喝過生水：否□ 是□，喝了 杯※

被調查人簽名：
調查人員簽名：
調查日期： 年 月 日
附表3-5學校等集體單位發生的食品安全事故個案調查表

第一部分 基本信息
1.被調查對象類別（根據臨床信息調查結果進行判定）
疑似病例□ 可能病例□ 確診病例□ 非病例（同寢室□ 同班級□ 其他）
2.姓名： 3.性別：□男 □女 4.出生日期： 年 月（年齡： 歲）
5.職業：學生□ 教師□ 食堂工作人員□ 教工□ 其他
6.班級名稱：年班
7.家庭住址： 聯系電話：
8.監護人姓名（如有）： 監護人聯系電話：
第二部分 臨床發病及治療信息
9.從病例定義中起始時間至調查之日您是否出現腹瀉、腹痛、惡心、嘔吐、發熱、頭痛、頭暈等任何不適癥狀？是□ 否□（跳轉至問題15）
10.發病時間：月日時（如不能確定幾時，可注明上午、下午、上半夜、下半夜）
11.首發癥狀：
12.是否有以下癥狀（調查員根據附表1訪談結果設計以下癥狀，對以下列出的疾病相關癥狀進行詢問，并在“□”中劃√，如果癥狀仍在持續，編碼填寫999）
腹瀉 有□（ 次/天） 無□ 不確定□ 持續時間 □□□
腹痛 有□（ 次/天） 無□ 不確定□ 持續時間 □□□
惡心 有□（ 次/天） 無□ 不確定□ 持續時間 □□□
嘔吐 有□（ 次/天） 無□ 不確定□ 持續時間 □□□
發熱 有□（ 次/天） 無□ 不確定□ 持續時間 □□□
頭痛 有□（ 次/天） 無□ 不確定□ 持續時間 □□□
其他癥狀（詳細注明）：



13.是否就診：否□ 是□（門診□ 急診□ 住院□，住院天數天）
14.是否采樣：否□ 是□，采樣時間月日時
樣本名稱
檢驗指標
檢驗結果
15.醫院診斷：
醫院用藥：
藥物治療效果
16.是否自行服藥 否□ 是□，藥物名稱：
第三部分 飲食和飲水的暴露信息
17.填寫病例發病前天（非病例與匹配病例的時間相同）所有餐次的進餐地點，并在“□”中劃√，其他請注明具體名稱：
實例：某學校學生發生腹瀉暴發，學生在校內進餐地點包括：學校的三個學生食堂（學A、學B和學C）、一個教師食堂，以及校內超市（銷售的涼面、涼粉等食物）。
時間 餐次 進餐具體地點或名稱（在“□”中劃“√”，其他詳細注明）
發病前1天
月 日 早餐 學A□ 學B □ 學C□ 教師食堂□ 超市□ 其他
中餐 學A□ 學B □ 學C□ 教師食堂□ 超市□ 其他
晚餐 學A□ 學B □ 學C□ 教師食堂□ 超市□ 其他
其他 學A□ 學B □ 學C□ 教師食堂□ 超市□ 其他
發病前2天
月 日 早餐 學A□ 學B □ 學C□ 教師食堂□ 超市□ 其他
中餐 學A□ 學B □ 學C□ 教師食堂□ 超市□ 其他
晚餐 學A□ 學B □ 學C□ 教師食堂□ 超市□ 其他
其他 學A□ 學B □ 學C□ 教師食堂□ 超市□ 其他
發病前3天
月 日 早餐 學A□ 學B □ 學C□ 教師食堂□ 超市□ 其他
中餐 學A□ 學B □ 學C□ 教師食堂□ 超市□ 其他
晚餐 學A□ 學B □ 學C□ 教師食堂□ 超市□ 其他
其他 學A□ 學B □ 學C□ 教師食堂□ 超市□ 其他
（根據致病因子的潛伏期確定需要調查的飲食史時間范圍，如需調查發病前更長時間的飲食史，可直接在該表末進行追加）
18.學生飲水類型包括：開水、生水、桶裝水、瓶裝水，填寫爆發前（6月2日前）的飲水習慣：
喝開水：總是喝□ 經常喝□ 偶爾喝□ 從不喝□
生 水：總是喝□ 經常喝□ 偶爾喝□ 從不喝□
桶裝水：總是喝□ 經常喝□ 偶爾喝□ 從不喝□
瓶裝水：總是喝□ 經常喝□ 偶爾喝□ 從不喝□
其 他：

第四部分 其他可疑暴露信息
19.是否住校：是□ 否□
如是，宿舍名稱 同宿舍有 人
其中，有人發病，發病人的名字













被調查人簽名：
調查人員簽名：
調查日期： 年 月 日






附表3-6 社區發生的食品安全事故個案調查表

第一部分 基本信息
1.被調查對象類別（根據臨床信息調查結果進行判定）：
疑似病例□ 可能病例□ 確診病例□ 非病例□
2.姓名： 3.性別：男性□ 女性□ 4.出生日期：年月（年齡： 歲）
5.職業： 6.家庭住址：
7.電話：
第二部分 臨床發病及治療信息*
8. 從病例定義中起始時間至調查之日您是否出現腹瀉、腹痛、惡心、嘔吐、發熱、頭痛、頭暈等任何不適癥狀？是□ 否□（跳轉至問題15）
9.發病時間：月日時（如不能確定幾時，可注明上午、下午、上半夜、下半夜）
10.首發癥狀：
11.是否有以下癥狀（調查員根據附表1訪談結果設計以下癥狀，對以下列出的疾病相關癥狀進行詢問，并在“□”中劃√，如果癥狀仍在持續，編碼填寫999）
腹瀉 有□（ 次/天） 無□ 不確定□ 持續時間 □□□
腹痛 有□（ 次/天） 無□ 不確定□ 持續時間 □□□
惡心 有□（ 次/天） 無□ 不確定□ 持續時間 □□□
嘔吐 有□（ 次/天） 無□ 不確定□ 持續時間 □□□
發熱 有□（ 次/天） 無□ 不確定□ 持續時間 □□□
頭痛 有□（ 次/天） 無□ 不確定□ 持續時間 □□□
其他癥狀（詳細注明）：







12.是否就診：否□ 是□（門診□ 急診□ 住院□，住院天數天）
13.是否采樣：否□ 是□，采樣時間月日時
樣本名稱
檢驗指標
檢驗結果
14.醫院診斷：
醫院用藥：
藥物治療效果
15.是否自行服藥 否□ 是□，藥物名稱：

第三部分 飲食暴露信息

16.發病前天進餐情況及同餐者情況
日期 餐次 進餐地點 食物名稱 共同餐者人數 同餐者
發病人數
發病前1天
月 日 早餐
中餐
晚餐
發病前2天
月 日 早餐
中餐
晚餐
發病前3天
月 日 早餐
中餐
晚餐
（根據致病因子的潛伏期確定需要調查的飲食史時間范圍，如需調查發病前更長時間的飲食史，可直接在該表末進行追加）
17.您認為哪一個餐次或哪一種食品可能造成您這次發病？
餐次（可直接填寫序號）：
食品名稱：

第四部分 其他可疑暴露信息
18.發病前與已知病例接觸？無□ 有□ 如有則填寫：
18.1姓名： 18.2地址： 18.3聯系電話：
18.4接觸時間：年月日時分
19.發病前外出史：無□ 有□
19.1外出時間：年月日
19.2地點：
20.發病前是否參加了某項或多項集體活動（集體活動包括婚禮、聚餐或宴會、野餐活動、表演、展覽會、商品交易、學校活動等等）？否□ 是□（如“是”填寫下表）
活動名稱 活動時間
（年/月/日） 活動地點 參加
人數 參加者中
病例人數 供餐方式
1圍餐2自助餐3外送4自帶5其他（注明）





21.發病前特殊機構到訪史：無□ 有□（如“有”應注明有關情況）
到訪機構 是否有類似疾病暴發 聯系人及
聯系方式
21.1醫療機構□ 是□ 否□ 不知道□
21.2看護機構□ 是□ 否□ 不知道□
21.3托幼機構□ 是□ 否□ 不知道□
21.4學校□ 是□ 否□ 不知道□
21.5食品生產加工機構□ 是□ 否□ 不知道□
21.6其他□ 是□ 否□ 不知道□
22.是否飼養寵物和家禽畜：否□ 是□，動物名稱
23.發病前一周飲用水來源：
23.1市政供水：否□ 是□ 處理方式：燒水□ 生水□
23.2自備井水：否□ 是□ 處理方式：燒水□ 生水□
23.3未經處理的河水、池塘水、湖水、山泉水：否□ 是□
23.4瓶裝水：否□ 是□ 品牌：
24.近期當地的特殊情況（如集中滅四害、農田噴灑農藥等）：
25.近期免疫接種情況：無□ 有□
26.是否還有其他經口接觸（如成人吸煙，兒童吮指、咬奶嘴等）：無□ 有□















被調查人簽名：
調查人員簽名：
調查日期： 年 月 日


附表3-7 食品安全事故流行病學調查采樣記錄表

3-7 A生物標本采樣記錄（編號： ）
編號 采樣對象 采樣地點 樣本名稱 數量 樣本狀態 擬檢內容


采樣單位 采樣人
采樣日期


3-7 B食品樣品采樣記錄（編號： ）
被采樣單位 聯系人
采樣地點 聯系電話
編號 名稱 商標 產地 規格 批號/編號 數量 狀態 貯存狀況


擬檢內容
采樣單位 采樣人
采樣日期 被采樣單位確認


3-7 C環境樣品采樣記錄（編號： ）
編號 樣本名稱 采樣地點 數量 樣本狀態 擬檢內容 備注


采樣單位 采樣人
采樣日期 被采樣單位確認




附表3-8 食品安全事故流行病學調查信息整理表

編號：
一、事故基本信息
事件性質：食源性疾病暴發□ 食物中毒□ 食品污染□ 其他
發生地區： 省（市） 市（地） 縣（區） 鎮（街）
（如多地同時發生則直接往后追加補充）
發生地區： 省（市） 市（地） 縣（區） 鎮（街）

發 生 地 名稱/地點 備注
學校（含托幼、看護機構）□

集體單位 □

重大活動現場 □

家庭散發 □

其他 □

信息來源 單位名稱 聯系信息
監管部門□ 聯系人： 電 話：
上級機構□ 聯系人： 電 話：
下級機構□ 聯系人： 電 話：
同級機構□ 聯系人： 電 話：
媒體監測□ 聯系人： 電 話：
公眾 □ 聯系人： 電 話：

二、人群疾病信息
人群疾病： 無□
有□ 接收信息時間： 年 月 日 時 分
啟動調查時間： 年 月 日 時 分

（一） 疾病情況
實驗室確診病例例 臨床診斷病例 例 疑似病例 例
癥狀 病例數 比例（%） 備注
癥狀1
癥狀2
癥狀3
癥狀4
癥狀5
癥狀n
并發癥：無□ 有□，并發癥
住院人數人 重癥人數人 死亡人數人 痊愈人數人

（二）時間分布
發病時間：
1.最早： 年 月 日 時 分
2.最晚： 年 月 日 時 分
3.潛伏期
最短（小時□ 天□）， 最長（小時□ 天□）
平均值（小時□ 天□），中位值（小時□ 天□）
4.流行曲線（繪制流行曲線，分析流行模式）

（三）空間分布
1.單位區域病例分布情況
區域 總人數 發病人數（人） 罹患率（%）
單位區域1
單位區域2
單位區域n
合計
按事故發生地的最小地理單位（如省、地市、縣區、工廠車間、學校班級等）列表整理
2.繪制標點地圖或面積地圖

（四）人群分布（年齡、性別，應根據實際情況劃分年齡組）
年齡（歲） 總人數 發病人數 罹患率（%）
男性 女性 合計 男性 女性 合計 男性 女性 合計
〈1
1-
5-
10-
15-
20-
25-
30-
35-
40-
45-
50-
55-
60-
65-
不詳
合計
最小年齡： 歲 最大年齡： 歲 平均年齡（中位值）： 歲



回顧性隊列研究數據分析表（可選）
食品/暴露因素 暴露組 未暴露組 罹患率之比RR 95%CI
發病 未發病 罹患率（%） 發病 未發病 罹患率（%）
食品1
食品2
食品3
食品4
……
病例對照研究數據分析表（可選）
食品/暴露因素 病例 對照 暴露率之比OR 95%CI
暴露 非暴露 暴露率（%） 暴露 非暴露 暴露率（%）
食品1
食品2
食品3
食品4
……
三、事故原因信息
致病因子（選擇類別后注明確切的致病因子名稱 性質：細菌□ 病毒□ 寄生蟲□
有毒動物□（如河豚、高組胺含量魚類、含貝類毒素貝類等）
有毒植物□（毒蘑菇、發芽馬鈴薯等）
化學物□（殺蟲劑、重金屬、亞硝酸鹽等）
原因不明□ 名稱：





原因食品（選擇類別后注明確切的食品名稱） 動物性食品□ 植物性食品□ 其他食品□
原因食品不明□
確認方式：
流行病學調查與實驗室檢驗均支持□
流行病學調查確認□ 實驗室檢驗確認□ 名稱：





影響致病因子污染食品并在其中殘存（增殖）的因素 原料污染、變質□ 誤用有毒品種□
過量使用食品添加劑□
加工過程污染□ 工用具不潔污染□
生熟交叉污染□ 烹調加熱不充分□
熟食儲存不當□ 重新加熱不充分□
食用方法不當□ 其他原因□ 備注（可作詳細說明）：







報告單位：（公章） 報 告 人： 報告時間： 年 月 日 聯系電話：


附表3-9 食品安全事故流行病學調查報告提綱

一、背景
調查任務來源（何時接報或接到上級行政部門調查指示）、事故簡單描述（事故發生的時間、地點、波及范圍、基本經過等）、參與事故調查的機構與人員、調查目的簡述。
二、基本情況
事故發生地的基本情況，如氣候、風俗習慣、人口數、社區的社會經濟狀況、學校/工廠/企業規模、住宿非住宿、食品企業的日常活動和操作等。
三、調查過程
（一）目的：開展調查時需要達到的目標，目的描述要簡明扼要、有邏輯性；
（二）方法：包括流行病學的內容（調查人群描述、病例定義、如何開展病例搜索、如何選擇病例和對照、資料收集方法、資料分析方法等）與實驗室檢測的內容（樣本采集與運送方法、采用的實驗室檢測技術和數據分析方法）；
四、調查結果
描述所有來自臨床、實驗室、現場流行病學調查和食品衛生學調查方面的結果（可以按照“方法”部分的順序來描述結果，但不要在此部分解釋或討論數據）。
（一）現場流行病學調查：總發病數、罹患率、疾病臨床信息（癥狀體征、住院轉歸、臨床檢驗結果）、疾病潛伏期（最短、最長、平均）、病例三間分布特征、危險因素暴露情況（發病前72小時或重點可疑餐次的飲食史、可疑食品進食時間與數量）、分析性流行病學研究（隊列研究或病例對照研究）結果等；
（二）食品衛生學調查：可疑食品及其原料的來源、剩余數量及流向；可疑食品的制作時間、配方、加工方法和加工環境衛生狀況；成品（包括半成品）的保存、運輸、銷售條件；食品制作人員的衛生和健康狀況；分析造成食品污染的環節。
（三）實驗室檢驗結果：所采集的樣本類型與數量、實驗室檢驗項目與結果。
五、調查結論
概括事故調查中的主要發現和特點，作出結論的主要依據、理由。調查結論內容應當包括事故范圍、發病人數、致病因子、污染食品及污染原因。不能作出調查結論的事項應當說明原因。
六、建議
提出防控建議，如發布食品消費預警，召回相關食品，對污染食品的無害化處理，清洗消毒加工場所，改進加工工藝，維修或更換生產設備，調離受感染的從業人員，加強從業人員培訓，開展公眾宣傳教育等。


附錄4 食品安全事故標本和樣品采集、保存和運送要求

1 常用采樣物品（見附表4-1）
附表4-1 常用采樣物品
類別 物品
食品等樣品采樣器皿 一次性塑料袋、帶蓋的無菌廣口瓶（100-1000ml）、采水樣的瓶、箔紙密蓋的金屬罐。
生物樣本采樣器皿 無菌糞便盒、血液采集管（抗凝、不抗凝）、1-2ml血清螺旋管、10-30ml無菌螺旋管、Cary—Blair運送培養基( 適用于腸道樣本的保存運送)、Stuart運送培養基(適合于呼吸道樣本的保存運送)、2ml病毒保存液。
采樣用滅菌和包裹的器械 勺、匙、壓舌板、刀具、鑷子、鉗子、抹刀、鉆頭、金屬管（直徑1.25～2.5cm，長度30～60cm）、吸液管、剪刀、Moore拭子（供下水道、排水溝、管道等處采樣用，由120單位x15cm棉紗條中間用雙股長線或金屬線系緊制成）、紗布
消毒劑 75%乙醇、酒精燈
制冷劑 袋裝制冷劑、可盛裝水或凍結物的厚實塑料袋或瓶子、裝冰用的厚實塑料袋
防腐劑 10%福爾馬林或 10%聚乙烯醇
食品溫度計 探針式溫度計（-20～110℃），長13～20cm
球式溫度計（-20～110℃）
其他常用物品 防水記號筆、膠帶、棉球、滅菌蛋白胨或緩沖液（5ml置于帶螺蓋的試管中）、電鉆（用于冷凍食物采樣）
蒸餾水、隔熱箱或聚苯乙烯盒、標本運輸箱

2 常見的食品安全事故標本和樣品類型（見附表4-2）
附表4-2 常見的食品安全事故標本和樣品采集類型
樣本來源 可采集的標本和樣品類型
病人 糞便、尿液、血液、嘔吐物、洗胃液、肛拭子、咽拭子；
從業人員 糞便、肛拭子、咽拭子、皮膚化膿性病灶標本；
可疑食品 可疑食品剩余部分及同批次產品、半成品、原料；
加工單位剩余的同批次食品，使用相同加工工具、同期制作的其他食品；
使用相同原料制作的其他食品；
食品制作環境 加工設備、工用具、容器、餐飲具上的殘留物或物體表面涂抹樣品或沖洗液樣品；食品加工用水；
其他 由毒蕈、河豚等有毒動植物造成的中毒，要搜索廢棄食品進行形態鑒別；

3 生物標本的采集、保存和運送
3.1 糞便標本
糞便標本是檢測細菌、病毒、寄生蟲、毒素等的常用標本。應優先采集新鮮糞便15-20g。若病人不能自然排出糞便，可采集肛拭子。采集肛拭子標本時，采樣拭子應先用無菌生理鹽水浸濕后插入肛門內3cm~5cm處旋轉一周后拿出。合格的肛拭子上應有肉眼可見的糞便殘渣或糞便的顏色。
3.1.1 用于細菌檢驗的標本
用于細菌檢測的糞便標本需5g。肛拭子，需插入Cary-Blair 運送培養基底部，將頂端折斷，并將螺塞蓋旋緊。標本應4℃冷藏保存。若疑似弧菌屬（霍亂弧菌、副溶血弧菌等）感染，標本應常溫運送，不可冷藏。
3.1.2 用于病毒檢驗的標本
用于病毒學檢測的糞便需10 g。肛拭子需置于2ml病毒保存液中。標本應立即冷凍保存。如采樣現場無冷凍條件，標本應4℃冷藏，并盡快送至有冷凍條件的實驗室。標本保存和運送過程中，冷藏或冷凍的溫度和時間必須記錄。
3.1.3 用于寄生蟲檢驗的標本
寄生蟲檢測需要新鮮大便5g，按1份糞便對3份防腐劑的比例加入防腐劑溶液（10%福爾馬林或 10%聚乙烯醇）在室溫條件下儲存和運送。如果暫無防腐劑，可將未處理糞便標本置4℃冷藏（但不能冷凍）48小時。
3.1.4當致病原因不明時，每個病例的糞便應分為三份、肛拭子采集3個，分別按照細菌、病毒和寄生蟲檢驗要求進行保存。
3.2 血液及血清標本
全血標本通常用于病原的培養及基因檢測、毒物檢測，一般情況下采集5ml～10ml。血清標本用于特異抗體、抗原或毒物檢測，患者雙份血清標本（急性期和恢復期各一份），可用于測定特異抗體水平的變化。急性期血清標本應盡早采集，通常在發病后1周內（變形桿菌、副溶血弧菌，急性期血清應在發病3天之內采集）。恢復期血清標本應在發病后3周采集（變形桿菌感染的恢復期血清應在發病12-15天）。
3.3嘔吐物標本
嘔吐物是病原和毒物檢測的重要標本。患者如有嘔吐，應盡量采集嘔吐物。嘔吐物標本應冷藏，24小時內送至實驗室，但不能冷凍。
3.4皮膚損害（癤、破損、膿腫、分泌物）標本
食品從業人員的皮膚病灶，有可能是食品污染源。采集標本前用生理鹽水清潔皮膚，用滅菌紗布按壓破損處，用滅菌拭子掛取病灶破損部位的膿血液或滲出液。如果破損處閉合，則消毒皮膚后用滅菌注射器抽吸標本。標本應冷藏，24小時內運送實驗室。
3.5尿液標本
尿液標本是化學中毒毒物檢測的重要標本。留取病人尿液300ml—500ml，冷藏，若長時間保存或運輸應冷凍。
4 食品和環境樣品
事故調查時應盡量采集可疑剩余食品。還應盡量采集可疑食品的同批次未開封的食品。如無剩余食品可用滅菌生理鹽水洗滌盛裝過可疑食品的容器，取其洗液送檢。需嚴格無菌采樣，將標本放入無菌廣口瓶或塑料袋中，避免交叉污染。食品樣品采集量一般在200g或200ml以上。用于微生物檢驗的食品樣品一般應置4℃冷藏待檢，若疑似弧菌屬（霍亂弧菌、副溶血弧菌等）感染，樣品應常溫運送，不可冷藏。用于理化檢驗的食品樣品置4℃冷藏保存運送，如長時間運輸需冷凍。
4.1 固體食品樣品
盡可能采集可能受到污染的部分。一般用無菌刀具或其他器具切取固體食品，多取幾個部分。采集標本需無菌操作，將采集的樣品放入無菌塑料袋或廣口瓶中。冷凍食品應保持冷凍狀態運送至實驗室。
有毒動植物中毒時，除采集剩余的可疑食物外，還應盡量采集未經烹調的原材料（如干鮮蘑菇，貝類、河豚魚、斷腸草等）并盡可能保持形態完整。
4.2 液體食品樣品
采集液體食品前應攪動或振動，用無菌器具，將大約200ml液體食品轉移至塑料袋或廣口瓶中，或用無菌移液管將液體食品轉移至無菌容器中。
4.3 食品工用具等樣品
盆、桶、碗、刀、筷子、砧板、抹布等樣品的采集，可用生理鹽水或磷酸鹽緩沖液浸濕拭子，然后擦拭器具的接觸面，再將拭子置于生理鹽水或磷酸鹽緩沖液中。抹布也可剪下一段置于生理鹽水或磷酸鹽緩沖液中。如砧板已洗過，也可用刀刮取表面木屑放入生理鹽水或磷酸鹽緩沖液中。
4.4 水樣品樣品
水樣品的采集可參照《GB/T5750.2-2006 生活飲用水標準檢驗方法 水樣的采集與保存》，該標準包括水源水、井水、末梢水、二次供水等水樣品的采集、保存和運送方法。
懷疑水被致病微生物污染時，應采集10L-50L水樣，用膜過濾法處理后，將濾膜置于增菌培養基中或選擇性平板上，可提高陽性檢出率。

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