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衛(wèi)生部辦公廳關(guān)于印發(fā)《食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查技術(shù)指南（2012年版）》的通知

衛(wèi)辦監(jiān)督發(fā)〔2012〕74號(hào)


各省、自治區(qū)、直轄市衛(wèi)生廳局，新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團(tuán)衛(wèi)生局，中國疾病預(yù)防控制中心、衛(wèi)生部衛(wèi)生監(jiān)督中心、國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心：

　　為指導(dǎo)和規(guī)范全國食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查工作，我部組織制定了《食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查技術(shù)指南（2012年版）》。現(xiàn)印發(fā)給你們，請(qǐng)參照?qǐng)?zhí)行。請(qǐng)各地注意總結(jié)實(shí)施中的經(jīng)驗(yàn)，遇到問題和相關(guān)建議，及時(shí)反饋中國疾病預(yù)防控制中心。

　　中國疾病預(yù)防控制中心衛(wèi)生應(yīng)急中心公共健康危害事件應(yīng)對(duì)辦公室聯(lián)系電話： 010-58900508 傳真：010-58900567

　　附件：食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查技術(shù)指南.doc


二〇一二年六月七日



食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查技術(shù)指南（2012年版）

前 言

《中華人民共和國食品安全法》第七十四條規(guī)定，縣級(jí)以上疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)協(xié)助衛(wèi)生行政部門和有關(guān)部門對(duì)事故現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行衛(wèi)生處理，并對(duì)與食品安全事故有關(guān)的因素開展流行病學(xué)調(diào)查。為規(guī)范食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查工作，衛(wèi)生部于2011年11月29日印發(fā)了《食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查工作規(guī)范》（衛(wèi)監(jiān)督發(fā)〔2011〕86號(hào)），規(guī)定自2012年1月1日起施行。
食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果直接關(guān)系到事故因素的及早發(fā)現(xiàn)和控制，是責(zé)任認(rèn)定的重要證據(jù)之一，是一項(xiàng)程序規(guī)范性和科學(xué)技術(shù)性很強(qiáng)的工作。為提高全國食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查工作技術(shù)水平，衛(wèi)生部食品安全綜合協(xié)調(diào)與衛(wèi)生監(jiān)督局組織中國疾病預(yù)防控制中心、國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心及部分基層單位的專家編制了《食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查技術(shù)指南》（2012年版）（以下簡稱《指南》）。《指南》作為開展食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查的參考性技術(shù)文件，主要用于相關(guān)人員工作培訓(xùn)和開展流行病學(xué)調(diào)查工作參考使用。由于篇幅所限，《指南》的內(nèi)容尚不能涵蓋實(shí)際工作中所有問題，工作中遇到的具體專業(yè)問題應(yīng)借助其他專業(yè)書籍，不斷擴(kuò)充知識(shí)面，提高調(diào)查能力。
由于首次制定，難免存在不妥之處。衛(wèi)生部已委托中國疾病預(yù)防控制中心負(fù)責(zé)收集各地使用中反饋的意見建議，適時(shí)進(jìn)行補(bǔ)充完善，并修訂公布。各地調(diào)查機(jī)構(gòu)在使用中遇到的問題和意見建議可及時(shí)反饋中國疾病預(yù)防控制中心。






目 錄

1導(dǎo)言 - 5 -
2調(diào)查準(zhǔn)備 - 5 -
2.1機(jī)構(gòu)及人員 - 5 -
2.1.1事故調(diào)查領(lǐng)導(dǎo)小組 - 5 -
2.1.2調(diào)查員 - 5 -
2.1.3專家組 - 6 -
2.2物資儲(chǔ)備和技術(shù)準(zhǔn)備 - 6 -
2.3聯(lián)絡(luò)溝通機(jī)制 - 6 -
2.4信息管理 - 7 -
3工作要求 - 7 -
3.1屬地管理、分級(jí)負(fù)責(zé) - 7 -
3.1.1分級(jí)管轄 - 7 -
3.1.2調(diào)查啟動(dòng) - 7 -
3.1.3多轄區(qū)聯(lián)合調(diào)查 - 7 -
3.2依法有序、協(xié)調(diào)配合 - 8 -
3.3科學(xué)循證、效率優(yōu)先 - 8 -
3.3.1邊調(diào)查邊分析 - 8 -
3.3.2邊調(diào)查邊控制 - 8 -
3.3.3邊調(diào)查邊報(bào)告 - 9 -
4現(xiàn)場(chǎng)流行病學(xué)調(diào)查 - 9 -
4.1核實(shí)診斷 - 9 -
4.2制定病例定義 - 10 -
4.3開展病例搜索 - 10 -
4.4進(jìn)行個(gè)案調(diào)查 - 11 -
4.4.1調(diào)查方法 - 11 -
4.4.2調(diào)查內(nèi)容 - 11 -
4.4.3設(shè)計(jì)個(gè)案調(diào)查表 - 12 -
4.5描述性流行病學(xué)分析 - 12 -
4.5.1臨床特征 - 12 -
4.5.2時(shí)間分布 - 13 -
4.5.3地區(qū)分布 - 13 -
4.5.4人群分布 - 15 -
4.5.5描述性流行病學(xué)結(jié)果分析 - 15 -
4.6分析性流行病學(xué)研究 - 15 -
4.6.1病例對(duì)照研究 - 16 -
4.6.2隊(duì)列研究 - 16 -
5食品衛(wèi)生學(xué)調(diào)查 - 17 -
5.1調(diào)查方法與內(nèi)容 - 17 -
5.1.1訪談相關(guān)人員 - 17 -
5.1.2查閱相關(guān)記錄 - 17 -
5.1.3現(xiàn)場(chǎng)勘查 - 17 -
5.1.4樣本采集 - 18 -
5.2基于致病因子類別的重點(diǎn)調(diào)查 - 18 -
6采樣和實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn) - 19 -
6.1采樣原則 - 19 -
6.2樣本的采集、保存和運(yùn)送 - 19 -
6.3確定檢驗(yàn)項(xiàng)目和送檢 - 19 -
6.4實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn) - 20 -
6.5致病因子檢驗(yàn)結(jié)果的解釋 - 20 -
7資料分析和調(diào)查結(jié)論 - 21 -
7.1做出調(diào)查結(jié)論的依據(jù) - 21 -
7.2調(diào)查結(jié)論中因果推論應(yīng)當(dāng)考慮的因素 - 21 -
7.3撰寫調(diào)查報(bào)告 - 22 -
7.4工作總結(jié)和評(píng)估 - 22 -
7.5案卷歸檔 - 23 -
8 附錄 - 24 -
附錄1 食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查工作流程圖 - 24 -
附錄2 食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查物資準(zhǔn)備清單 - 25 -
附錄3 食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查參考表格 - 26 -
附表3-1 食品安全事故病例訪談提綱 - 26 -
附表3-2 食品安全事故調(diào)查病例臨床信息一覽表 - 28 -
附表3-3 食品安全事故調(diào)查病例食品暴露信息一覽表 - 29 -
附表3-4 聚餐引起的食品安全事故個(gè)案調(diào)查表 - 30 -
附表3-5學(xué)校等集體單位發(fā)生的食品安全事故個(gè)案調(diào)查表 - 32 -
附表3-6 社區(qū)發(fā)生的食品安全事故個(gè)案調(diào)查表 - 35 -
附表3-7 食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查采樣記錄表 - 39 -
附表3-8 食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查信息整理表 - 40 -
附表3-9 食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查報(bào)告提綱 - 44 -
附錄4 食品安全事故標(biāo)本和樣品采集、保存和運(yùn)送要求 - 45 -
附錄5 食品安全事故常見致病因子的臨床表現(xiàn)、潛伏期及生物標(biāo)本采集要求 - 48 -
附錄6 描述性流行病學(xué)分析中流行曲線的應(yīng)用 - 59 -
附錄7 分析性流行病學(xué)研究的資料分析方法 - 63 -


1導(dǎo)言
為指導(dǎo)承擔(dān)食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查職責(zé)的縣級(jí)及以上疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)及相關(guān)機(jī)構(gòu)（以下簡稱調(diào)查機(jī)構(gòu)），對(duì)造成或可能造成人體健康損害的食品安全事故開展流行病學(xué)調(diào)查工作（以下簡稱事故調(diào)查），制定本指南。
調(diào)查機(jī)構(gòu)在執(zhí)行《食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查工作規(guī)范》（以下簡稱《規(guī)范》）中，開展相關(guān)技術(shù)工作應(yīng)遵循本指南。涉及傳染性疾病的，應(yīng)當(dāng)同時(shí)按照《中華人民共和國傳染病防治法》的有關(guān)規(guī)定采取相應(yīng)措施。
事故調(diào)查的任務(wù)是通過開展現(xiàn)場(chǎng)流行病學(xué)調(diào)查、食品衛(wèi)生學(xué)調(diào)查和實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)工作，調(diào)查事故有關(guān)人群的健康損害情況、流行病學(xué)特征及其影響因素，調(diào)查事故有關(guān)的食品及致病因子、污染原因，做出事故調(diào)查結(jié)論，提出預(yù)防和控制事故的建議，并向同級(jí)衛(wèi)生行政部門（或政府確立的承擔(dān)組織查處事故的部門，以下同）提出事故調(diào)查報(bào)告，為同級(jí)衛(wèi)生行政部門判定事故性質(zhì)和事故發(fā)生原因提供科學(xué)依據(jù)。事故調(diào)查的基本工作流程參考《食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查工作流程圖》（附錄1）。
2調(diào)查準(zhǔn)備
2.1機(jī)構(gòu)及人員
2.1.1事故調(diào)查領(lǐng)導(dǎo)小組
調(diào)查機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)設(shè)立事故調(diào)查領(lǐng)導(dǎo)小組，由調(diào)查機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)人、應(yīng)急管理部門、食品安全相關(guān)部門、流行病學(xué)調(diào)查部門、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)部門以及有關(guān)支持部門的負(fù)責(zé)人組成，負(fù)責(zé)事故調(diào)查的組織、協(xié)調(diào)和指導(dǎo)。
調(diào)查機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)設(shè)立事故調(diào)查協(xié)調(diào)辦公室，承擔(dān)與事故調(diào)查相關(guān)的信息管理、事故流行病學(xué)調(diào)查員（以下簡稱調(diào)查員）組織管理以及協(xié)調(diào)相關(guān)支持部門等工作，建立并完善事故調(diào)查相關(guān)的工作機(jī)制。
2.1.2調(diào)查員
調(diào)查機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)按照《規(guī)范》的要求配備調(diào)查員。配備調(diào)查員應(yīng)考慮開展現(xiàn)場(chǎng)流行病學(xué)和食品衛(wèi)生學(xué)調(diào)查、采樣及衛(wèi)生處理等工作的需要，可由調(diào)查機(jī)構(gòu)內(nèi)相關(guān)科室具有流行病學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)、環(huán)境衛(wèi)生學(xué)、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)等專業(yè)背景或工作經(jīng)驗(yàn)者擔(dān)任。調(diào)查員應(yīng)當(dāng)認(rèn)真學(xué)習(xí)掌握事故調(diào)查的相關(guān)知識(shí)，熟練掌握本指南的技術(shù)和方法。
2.1.3專家組
調(diào)查機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)設(shè)立事故調(diào)查專家組，可以聘任調(diào)查機(jī)構(gòu)、醫(yī)療機(jī)構(gòu)、衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)等相關(guān)技術(shù)人員作為事故調(diào)查技術(shù)支持專家，必要時(shí)也可以聘任國外相關(guān)領(lǐng)域?qū)＜摇�專家組人選應(yīng)當(dāng)盡量選聘具有副高級(jí)以上技術(shù)職稱的人員。
2.2物資儲(chǔ)備和技術(shù)準(zhǔn)備
（1）調(diào)查機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)按照《規(guī)范》和相關(guān)技術(shù)要求做好事故調(diào)查所需物資儲(chǔ)備，由專人負(fù)責(zé)管理，保持可有效使用狀態(tài)，并定期向同級(jí)衛(wèi)生行政部門報(bào)告事故調(diào)查能力建設(shè)情況。
調(diào)查機(jī)構(gòu)應(yīng)提供事故調(diào)查所需要的交通、通信、辦公、會(huì)議等條件，保證滿足日常和應(yīng)急工作的需要。
（2）調(diào)查機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)參照《食品安全事故現(xiàn)場(chǎng)流行病學(xué)調(diào)查物資準(zhǔn)備清單》（附錄2）做好事故調(diào)查現(xiàn)場(chǎng)所需物資準(zhǔn)備。消耗性物品應(yīng)在完成一次調(diào)查后及時(shí)補(bǔ)充，無菌物品要保證在有效期內(nèi)，確保隨時(shí)可投入使用。
（3）各級(jí)調(diào)查機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)具備對(duì)轄區(qū)常見事故致病因子的實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)?zāi)芰Γ粐�家�?jí)調(diào)查機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)具備檢驗(yàn)、鑒定新出現(xiàn)的食品污染物和食源性疾病致病因子的能力。
（4）調(diào)查機(jī)構(gòu)在同級(jí)衛(wèi)生行政部門的組織協(xié)調(diào)下，對(duì)相關(guān)醫(yī)療衛(wèi)生機(jī)構(gòu)和單位工作人員開展培訓(xùn)和指導(dǎo)，并定期開展工作演練。
2.3聯(lián)絡(luò)溝通機(jī)制
調(diào)查機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)收集、匯總事故調(diào)查相關(guān)人員的聯(lián)絡(luò)信息，包括單位辦公電話、傳真電話、個(gè)人手機(jī)號(hào)碼、電子郵件等信息，提供調(diào)查機(jī)構(gòu)相關(guān)工作人員使用，并及時(shí)更新。
事故調(diào)查相關(guān)人員一般包括以下人員：
（1）調(diào)查機(jī)構(gòu)領(lǐng)導(dǎo)小組成員、調(diào)查員及相關(guān)支持部門負(fù)責(zé)人，事故調(diào)查專家組成員；
（2）同級(jí)政府衛(wèi)生行政部門和食品安全監(jiān)管部門事故應(yīng)急處置的聯(lián)絡(luò)人；
（3）上、下一級(jí)調(diào)查機(jī)構(gòu)事故調(diào)查聯(lián)絡(luò)人；
（4）縣區(qū)級(jí)調(diào)查機(jī)構(gòu)應(yīng)掌握本轄區(qū)鄉(xiāng)鎮(zhèn)、社區(qū)以上醫(yī)療機(jī)構(gòu)的通訊聯(lián)系方式。
調(diào)查機(jī)構(gòu)領(lǐng)導(dǎo)小組成員、調(diào)查員及有關(guān)支持部門的負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)保持通信聯(lián)絡(luò)暢通。
2.4信息管理
調(diào)查機(jī)構(gòu)、調(diào)查組和調(diào)查員在事故調(diào)查期間，不得擅自對(duì)外披露調(diào)查信息，應(yīng)在同級(jí)衛(wèi)生行政部門的組織下對(duì)外發(fā)布調(diào)查工作有關(guān)信息。
3工作要求
3.1屬地管理、分級(jí)負(fù)責(zé)
3.1.1分級(jí)管轄
各級(jí)調(diào)查機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)按照國家和地方政府規(guī)定的分級(jí)負(fù)責(zé)和屬地管理規(guī)定承擔(dān)事故調(diào)查任務(wù)。一般管轄分工為，縣級(jí)調(diào)查機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)一般食品安全事故的調(diào)查，市級(jí)調(diào)查機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)較大食品安全事故的調(diào)查，省級(jí)調(diào)查機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)重大食品安全事故的調(diào)查，國家級(jí)調(diào)查機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)特別重大食品安全事故的調(diào)查。事故分級(jí)和管轄權(quán)限按照國家和地方政府制定的食品安全事故應(yīng)急預(yù)案的規(guī)定執(zhí)行。
3.1.2調(diào)查啟動(dòng)
調(diào)查機(jī)構(gòu)接到同級(jí)衛(wèi)生行政部門開展事故調(diào)查的通知后，應(yīng)當(dāng)根據(jù)事故的危害程度、波及范圍，選派一定數(shù)量的調(diào)查員組成事故調(diào)查組，啟動(dòng)事故調(diào)查工作。調(diào)查組應(yīng)當(dāng)由3名以上調(diào)查員組成，并指定1名負(fù)責(zé)人。調(diào)查員與所調(diào)查的食品安全事故有利害關(guān)系的，應(yīng)當(dāng)回避。
3.1.3多轄區(qū)聯(lián)合調(diào)查
調(diào)查機(jī)構(gòu)在事故調(diào)查中發(fā)現(xiàn)事故涉及范圍跨轄區(qū)的，應(yīng)及時(shí)報(bào)告同級(jí)衛(wèi)生行政部門，由同級(jí)衛(wèi)生行政部門報(bào)請(qǐng)上級(jí)衛(wèi)生行政部門，由上級(jí)衛(wèi)生行政部門指定牽頭機(jī)構(gòu)開展多轄區(qū)調(diào)查。相關(guān)轄區(qū)調(diào)查機(jī)構(gòu)應(yīng)根據(jù)牽頭調(diào)查機(jī)構(gòu)的要求做好本轄區(qū)事故調(diào)查工作。調(diào)查機(jī)構(gòu)發(fā)現(xiàn)以下情況，應(yīng)提出多轄區(qū)聯(lián)合調(diào)查的建議：
（1）可疑進(jìn)食場(chǎng)所與發(fā)病場(chǎng)所不在同一轄區(qū)的。如旅行團(tuán)在旅游景點(diǎn)就餐，返回居住地后發(fā)病；
（2）病例分布范圍超出本轄區(qū)的。例如某次大型聚餐后發(fā)生的食源性疾病，病例可能分布于不同轄區(qū)；
（3）其他需要聯(lián)合調(diào)查的情況。
3.2依法有序、協(xié)調(diào)配合
調(diào)查機(jī)構(gòu)開展事故調(diào)查工作應(yīng)當(dāng)在同級(jí)衛(wèi)生行政部門的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行，與有關(guān)食品安全監(jiān)管部門對(duì)食品安全事故的調(diào)查處理工作同步進(jìn)行、相互配合。
承擔(dān)事故調(diào)查任務(wù)的調(diào)查機(jī)構(gòu)現(xiàn)有技術(shù)與資源不能滿足事故調(diào)查有關(guān)要求時(shí)，應(yīng)當(dāng)報(bào)請(qǐng)同級(jí)衛(wèi)生行政部門協(xié)調(diào)解決。
調(diào)查機(jī)構(gòu)專家組成員應(yīng)當(dāng)為調(diào)查機(jī)構(gòu)提出的有關(guān)技術(shù)問題提供咨詢意見，并給予必要的指導(dǎo)幫助。
上級(jí)調(diào)查機(jī)構(gòu)也可根據(jù)下級(jí)調(diào)查機(jī)構(gòu)的請(qǐng)求，給予必要的技術(shù)支持和指導(dǎo)。
3.3科學(xué)循證、效率優(yōu)先
事故調(diào)查必須堅(jiān)持實(shí)事求是、客觀公正和科學(xué)循證的原則，調(diào)查過程中重視收集現(xiàn)場(chǎng)流行病學(xué)調(diào)查、食品衛(wèi)生學(xué)調(diào)查、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)等相關(guān)信息和數(shù)據(jù)，各項(xiàng)調(diào)查結(jié)果應(yīng)當(dāng)考慮相互聯(lián)系和佐證。
3.3.1邊調(diào)查邊分析
現(xiàn)場(chǎng)流行病學(xué)調(diào)查初步結(jié)果可為開展食品衛(wèi)生學(xué)調(diào)查、采樣和實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)提供重要線索。首赴現(xiàn)場(chǎng)人員應(yīng)根據(jù)事故流行病學(xué)特點(diǎn)優(yōu)先考慮采集標(biāo)本和樣品（以下簡稱樣本）。現(xiàn)場(chǎng)流行病學(xué)調(diào)查、食品衛(wèi)生學(xué)調(diào)查、采樣和實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)均應(yīng)盡早開展。
調(diào)查組在調(diào)查中應(yīng)當(dāng)及時(shí)溝通分析工作進(jìn)展情況，相互補(bǔ)充驗(yàn)證調(diào)查結(jié)果。調(diào)查員調(diào)查中發(fā)現(xiàn)新的線索和重要情況，應(yīng)當(dāng)及時(shí)向調(diào)查組負(fù)責(zé)人報(bào)告。調(diào)查組應(yīng)每日匯總調(diào)查進(jìn)展，向調(diào)查機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)人報(bào)告，必要時(shí)隨時(shí)報(bào)告。
3.3.2邊調(diào)查邊控制
調(diào)查過程中，發(fā)現(xiàn)高危人群、致病因子或重要的食品污染信息的，應(yīng)及時(shí)向同級(jí)衛(wèi)生行政部門提出采取控制措施和衛(wèi)生處理措施的建議。同時(shí)視控制措施效果情況，及時(shí)調(diào)整調(diào)查內(nèi)容和調(diào)查重點(diǎn)。
3.3.3邊調(diào)查邊報(bào)告
調(diào)查組調(diào)查過程中發(fā)現(xiàn)以下情況，應(yīng)及時(shí)向同級(jí)衛(wèi)生行政部門報(bào)告：
（1）發(fā)現(xiàn)病人人數(shù)有變化或分類（指疑似、可能、確診）有變化的；
（2）發(fā)現(xiàn)需要多轄區(qū)聯(lián)合調(diào)查的；
（3）發(fā)現(xiàn)致病因子可能存在人-人傳播、水體污染因素、職業(yè)接觸、投毒、超出管轄范圍等需要移交的情況的；
（4）有證據(jù)認(rèn)為需要及時(shí)采取防控措施的；
（5）發(fā)現(xiàn)可疑食品或原料來自外轄區(qū)或流出本轄區(qū)的；
（6）調(diào)查工作遇到困難和阻撓，不能正常開展調(diào)查工作的；
（7）衛(wèi)生行政部門要求提交階段性調(diào)查結(jié)果的；
（8）其他需要及時(shí)報(bào)告的事項(xiàng)。
4現(xiàn)場(chǎng)流行病學(xué)調(diào)查
現(xiàn)場(chǎng)流行病學(xué)調(diào)查步驟一般包括核實(shí)診斷、制定病例定義、病例搜索、個(gè)案調(diào)查、描述性流行病學(xué)分析、分析性流行病學(xué)研究等內(nèi)容。具體調(diào)查步驟和順序由調(diào)查組結(jié)合實(shí)際情況確定。
4.1核實(shí)診斷
調(diào)查組到達(dá)現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)核實(shí)發(fā)病情況、訪談患者、采集患者標(biāo)本和食物樣品等。
（1）核實(shí)發(fā)病情況。通過接診醫(yī)生了解患者主要臨床特征、診治情況，查閱患者在接診醫(yī)療機(jī)構(gòu)的病歷記錄和臨床實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)報(bào)告，摘錄和復(fù)制相關(guān)資料。
（2）開展病例訪談。根據(jù)事故情況制定訪談提綱、確定訪談人數(shù)并進(jìn)行病例訪談。訪談對(duì)象首選首例、末例等特殊病例；訪談內(nèi)容主要包括人口統(tǒng)計(jì)學(xué)信息、發(fā)病和就診情況以及發(fā)病前的飲食史等。訪談提綱可參考《食品安全事故病例訪談提綱》（附表3-1）。
（3）采集樣本。調(diào)查員到達(dá)現(xiàn)場(chǎng)后應(yīng)立即采集病例生物標(biāo)本、食品和加工場(chǎng)所環(huán)境樣品以及食品從業(yè)人員的生物標(biāo)本。樣本采集、保存和運(yùn)送方法可參考《食品安全事故標(biāo)本和樣品采集、保存和運(yùn)送要求》（附錄4）和《食品安全事故常見致病因子的臨床表現(xiàn)、潛伏期及生物標(biāo)本采集要求》（附錄5）。如未能采集到相關(guān)樣本的，應(yīng)做好記錄，并在調(diào)查報(bào)告中說明相關(guān)原因。
4.2制定病例定義
病例定義應(yīng)當(dāng)簡潔，具有可操作性，可隨調(diào)查進(jìn)展進(jìn)行調(diào)整。病例定義可包括以下內(nèi)容：
（1）時(shí)間：限定事故時(shí)間范圍；
（2）地區(qū)：限定事故地區(qū)范圍；
（3）人群：限定事故人群范圍；
（4）癥狀和體征：通常采用多數(shù)病例具有的或事故相關(guān)病例特有的癥狀和體征。癥狀如頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、里急后重、抽搐等；體征如發(fā)熱、紫紺、瞳孔縮小、病理反射等。
（5）臨床輔助檢查陽性結(jié)果：包括臨床實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)、影像學(xué)檢查、功能學(xué)檢查等，如嗜酸性粒細(xì)胞增多、高鐵血紅蛋白增高等。
（6）特異性藥物治療有效：該藥物僅對(duì)特定的致病因子效果明顯。如用亞甲藍(lán)治療有效提示亞硝酸鹽中毒，抗肉毒毒素治療有效提示肉毒毒素中毒等。
（7）致病因子檢驗(yàn)陽性結(jié)果：病例的生物標(biāo)本或病例食用過的剩余食物樣品檢驗(yàn)致病因子有陽性結(jié)果。
病例定義可分為疑似病例、可能病例和確診病例。疑似病例定義通常指有多數(shù)病例具有的非特異性癥狀和體征；可能病例定義通常指有特異性的癥狀和體征，或疑似病例的臨床輔助檢查結(jié)果陽性，或疑似病例采用特異性藥物治療有效；確診病例定義通常指符合疑似病例或可能病例定義，且具有致病因子檢驗(yàn)陽性結(jié)果。
在調(diào)查初期，可采用靈敏度高的疑似病例定義開展病例搜索，并將搜索到的所有病例（包括疑似、可能、確診病例）進(jìn)行描述性流行病學(xué)分析。在進(jìn)行分析性流行病學(xué)研究時(shí)，應(yīng)采用特異性較高的可能病例和確診病例定義，以分析發(fā)病與可疑暴露因素的關(guān)聯(lián)性。
4.3開展病例搜索
調(diào)查組應(yīng)根據(jù)具體情況選用適宜的方法開展病例搜索，可參考以下方法搜索病例：
（1）對(duì)可疑餐次明確的事故，如因聚餐引起的食物中毒，可通過收集參加聚餐人員的名單來搜索全部病例；
（2）對(duì)發(fā)生在工廠、學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)或其他集體單位的事故，可要求集體單位負(fù)責(zé)人或校醫(yī)（廠醫(yī)）等通過收集缺勤記錄、晨檢和校醫(yī)（廠醫(yī)）記錄，收集可能發(fā)病的人員；
（3）事故涉及范圍較小或病例居住地相對(duì)集中，或有死亡或重癥病例發(fā)生時(shí)，可采用入戶搜索的方式；
（4）事故涉及范圍較大，或病例人數(shù)較多，應(yīng)建議衛(wèi)生行政部門組織醫(yī)療機(jī)構(gòu)查閱門診就診日志、出入院登記、檢驗(yàn)報(bào)告登記等，搜索并報(bào)告符合病例定義者；
（5）事故涉及市場(chǎng)流通食品，且食品銷售范圍較廣或流向不確定，或事故影響較大等，應(yīng)通過疾病監(jiān)測(cè)報(bào)告系統(tǒng)收集分析相關(guān)病例報(bào)告，或建議衛(wèi)生行政部門向公眾發(fā)布預(yù)警信息，設(shè)立咨詢熱線，通過督促類似患者就診來搜索病例。
病例搜索時(shí)可采用一覽表記錄病例發(fā)病時(shí)間、臨床表現(xiàn)等信息。一覽表可參考《食品安全事故調(diào)查病例臨床信息一覽表》（附表3-2）制定。
4.4進(jìn)行個(gè)案調(diào)查
4.4.1調(diào)查方法
根據(jù)病例的文化水平及配合程度，并結(jié)合病例搜索的方法要求，可選擇面訪調(diào)查、電話調(diào)查或自填式問卷調(diào)查。個(gè)案調(diào)查可與病例搜索相結(jié)合，同時(shí)開展。個(gè)案調(diào)查應(yīng)使用一覽表或個(gè)案調(diào)查表，采用相同的調(diào)查方法進(jìn)行。個(gè)案調(diào)查范圍應(yīng)結(jié)合事故調(diào)查需要和可利用調(diào)查資源等確定，避免因完成所有個(gè)案調(diào)查而延誤后續(xù)調(diào)查的開展。
4.4.2調(diào)查內(nèi)容
個(gè)案調(diào)查應(yīng)收集的信息主要包括：
（1）人口統(tǒng)計(jì)學(xué)信息：包括姓名、性別、年齡、民族、職業(yè)、住址、聯(lián)系方式等；
（2）發(fā)病和診療情況：開始發(fā)病的癥狀、體征及發(fā)生、持續(xù)時(shí)間，隨后的癥狀、體征及持續(xù)時(shí)間，診療情況及疾病預(yù)后，已進(jìn)行的實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)項(xiàng)目及結(jié)果等；
（3）飲食史：進(jìn)食餐次、各餐次進(jìn)食食品的品種及進(jìn)食量、進(jìn)食時(shí)間、進(jìn)食地點(diǎn)，進(jìn)食正常餐次之外的所有其他食品，如零食、飲料、水果、飲水等，特殊食品處理和烹調(diào)方式等；
（4）其他個(gè)人高危因素信息：外出史、與類似病例的接觸史、動(dòng)物接觸史、基礎(chǔ)疾病史及過敏史等。
4.4.3設(shè)計(jì)個(gè)案調(diào)查表
一覽表設(shè)計(jì)可參考附表3-2和《食品安全事故調(diào)查病例食品暴露信息一覽表》（附表3-3）。個(gè)案調(diào)查表可參考以下不同事故特點(diǎn)設(shè)計(jì)：
（1）病例發(fā)病前僅有一個(gè)餐次的共同暴露，可參考《聚餐引起的食品安全事故個(gè)案調(diào)查表》（附表3-4）設(shè)計(jì)調(diào)查表。
（2）病例發(fā)病前有多個(gè)餐次的共同暴露，可參考《學(xué)校等集體單位發(fā)生的食品安全事故個(gè)案調(diào)查表》（附表3-5）設(shè)計(jì)調(diào)查表。
（3）病例之間無明顯的流行病學(xué)聯(lián)系，如多個(gè)社區(qū)居民的腹瀉暴發(fā)，可參考《社區(qū)發(fā)生的食品安全事故個(gè)案調(diào)查表》（附表3-6）設(shè)計(jì)調(diào)查表。
4.5描述性流行病學(xué)分析
個(gè)案調(diào)查結(jié)束后，應(yīng)根據(jù)一覽表或個(gè)案調(diào)查表建立數(shù)據(jù)庫，及時(shí)錄入收集的信息資料，對(duì)錄入的數(shù)據(jù)核對(duì)后，按照以下內(nèi)容進(jìn)行描述性流行病學(xué)分析。
4.5.1臨床特征
臨床特征分析應(yīng)統(tǒng)計(jì)病例中出現(xiàn)各種癥狀、體征等的人數(shù)和比例，并按比例的高低進(jìn)行排序，舉例見表1。根據(jù)臨床分布特征，可參考附錄5初步分析致病因子的可能范圍。
表1 某起食品安全事故的臨床特征分析
癥狀/體征 人數(shù)（n=125） 比例（%）
腹瀉 103 82
腹痛 65 52
發(fā)熱 51 41
頭痛 48 38
頭昏 29 23
嘔吐 25 20
惡心 21 17
抽搐 4 3.2

4.5.2時(shí)間分布
時(shí)間分布可采用流行曲線等描述，流行曲線可直觀的顯示事故發(fā)展所處的階段，并描述疾病的傳播方式，推斷可能的暴露時(shí)間，反映控制措施的效果。流行曲線的應(yīng)用可參考《描述性流行病學(xué)分析中流行曲線的應(yīng)用》（附錄6）。直方圖是流行曲線常用形式，繪制直方圖的方法如下：
（1）以發(fā)病時(shí)間作為橫軸（X軸）、發(fā)病人數(shù)作為縱軸（Y軸），采用直方圖繪制；
（2）橫軸的時(shí)間可選擇天、小時(shí)或分鐘，間隔要等距，一般選擇小于1/4疾病平均潛伏期；如潛伏期未知，可試用多種時(shí)間間隔繪制，選擇其中最適當(dāng)?shù)牧餍星�線；
（3）首例前、末例后需保留1-2個(gè)疾病的平均潛伏期。如調(diào)查時(shí)發(fā)病尚未停止，末例后不保留時(shí)間空白；
（4）在流行曲線上標(biāo)注某些特殊事件或環(huán)境因素，如啟動(dòng)調(diào)查、采取控制措施等。舉例見圖1。


圖1 某起食品安全事故的流行曲線
4.5.3地區(qū)分布
通過繪制標(biāo)點(diǎn)地圖或面積地圖描述事故發(fā)病的地區(qū)分布。
（1）標(biāo)點(diǎn)地圖可清晰顯示病例的聚集性以及相關(guān)因素對(duì)疾病分布的影響，適用于病例數(shù)較少的事故。將病例（或病例所在家庭、班級(jí)、學(xué)校）的位置，用點(diǎn)或序號(hào)等符號(hào)標(biāo)注在手繪草圖、平面地圖或電子地圖上，并分析病例分布的聚集性與環(huán)境因素的關(guān)系。如圖2所示的鼠藥中毒病例家庭主要聚集在A小賣部周圍，提示該事件可能與A小賣部銷售的食品有關(guān)。


圖2 某村抗凝血類殺鼠劑中毒的6戶家庭分布圖

（2）面積地圖適用于規(guī)模較大、跨區(qū)域發(fā)生的事故。利用不同區(qū)域（省、市、縣/區(qū)、街道/鄉(xiāng)鎮(zhèn)、居委會(huì)/村）的罹患率，采用EpiInfo或MapInfo等地圖軟件進(jìn)行繪制，并分析罹患率較高地區(qū)與較低地區(qū)或無病例地區(qū)飲食、飲水等因素的差異，舉例見圖3。

圖3 2011年德國腸出血性大腸桿菌O104:H4暴發(fā)中
溶血性尿毒綜合征（HUS）病例的地區(qū)分布圖
4.5.4人群分布
按病例的性別、年齡（學(xué)校或托幼機(jī)構(gòu)常用年級(jí)代替年齡）、職業(yè)等人群特征進(jìn)行分組，分析各組人群的罹患率是否存在統(tǒng)計(jì)學(xué)差異，以推斷高危人群，并比較有統(tǒng)計(jì)學(xué)差異的各組人群在飲食暴露方面的異同，以尋找病因線索。舉例見表2。
表2 某起食品安全事故病例的年齡分布
年齡組（歲） 病例數(shù) 總?cè)藬?shù) 罹患率(%)
0- 33 74 45
5- 15 36 42
10- 10 31 32
20- 18 91 20
30- 6 33 18
40- 13 76 17
50- 14 101 14
60-75 9 108 8.3
合計(jì) 118 550 21
（χ2=50，p<0.005）


4.5.5描述性流行病學(xué)結(jié)果分析
根據(jù)訪談病例、臨床特征和流行病學(xué)分布，應(yīng)當(dāng)提出描述性流行病學(xué)的結(jié)果分析，并由此對(duì)引起事故的致病因子范圍、可疑餐次和可疑食品做出初步判斷，用于指導(dǎo)臨床救治、食品衛(wèi)生學(xué)調(diào)查和實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)，提出預(yù)防控制措施建議。
4.6分析性流行病學(xué)研究
分析性流行病學(xué)研究用于分析可疑食品或餐次與發(fā)病的關(guān)聯(lián)性，常采用病例對(duì)照研究和隊(duì)列研究。
在完成描述性流行病學(xué)分析后，存在以下情況的，應(yīng)當(dāng)繼續(xù)進(jìn)行分析性流行病學(xué)研究。
（1）描述性流行病學(xué)分析未得到食品衛(wèi)生學(xué)調(diào)查和實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)結(jié)果支持的；
（2）描述性流行病學(xué)分析無法判斷可疑餐次和可疑食品的；
（3）事故尚未得到有效控制或可能有再次發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)的；
（4）調(diào)查組認(rèn)為有繼續(xù)調(diào)查必要的。
4.6.1病例對(duì)照研究
在難以調(diào)查事故全部病例或事故暴露人群不確定時(shí)，適合開展病例對(duì)照研究。
（1）調(diào)查對(duì)象。選取病例組和對(duì)照組作為研究對(duì)象。病例組應(yīng)盡可能選擇確診病例或可能病例。病例人數(shù)較少（<50例）時(shí)可選擇全部病例，人數(shù)較多時(shí)，可隨機(jī)抽取50~100例。對(duì)照組應(yīng)來自病例所在人群，通常選擇同餐者、同班級(jí)、同家庭等未發(fā)病的健康人群作對(duì)照，人數(shù)應(yīng)不少于病例組人數(shù)。病例組和對(duì)照組的人數(shù)比例最多不超過1:4。
（2）調(diào)查方法。根據(jù)初步判斷的結(jié)果，設(shè)計(jì)可疑餐次或可疑食品的調(diào)查問卷（可參考附表3-4、3-5、3-6），采用一致的調(diào)查方式對(duì)病例組和對(duì)照組進(jìn)行個(gè)案調(diào)查，收集進(jìn)食可疑食品或可疑餐次中所有食品的信息以及各種食品的進(jìn)食量。
（3）計(jì)算OR值。按餐次或食品品種，計(jì)算病例組進(jìn)食和未進(jìn)食之比與對(duì)照組進(jìn)食和未進(jìn)食之比的比值（OR）及95%可信區(qū)間（CI）。如OR>1且95%CI不包含1時(shí)，可認(rèn)為該餐次或食品與發(fā)病的關(guān)聯(lián)性具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義；如出現(xiàn)2個(gè)及以上可疑餐次或食品，可采用分層分析、多因素分析方法控制混雜因素的影響。對(duì)確定的可疑食品可參考《分析性流行病學(xué)研究的資料分析方法》（附錄7）進(jìn)一步做劑量反應(yīng)關(guān)系的分析。
4.6.2隊(duì)列研究
在事故暴露人群已經(jīng)確定且人群數(shù)量較少時(shí)，適合開展隊(duì)列研究。
（1）調(diào)查對(duì)象。以所有暴露人群作為研究對(duì)象，如參加聚餐的所有人員、到某一餐館用餐的所有顧客、某學(xué)校的在校學(xué)生、某工廠的工人等。
（2）調(diào)查方法。根據(jù)初步判斷的結(jié)果，設(shè)計(jì)可疑餐次或可疑食品的調(diào)查問卷（可參考附表3-4、3-5、3-6），采用一致的調(diào)查方式對(duì)所有研究對(duì)象進(jìn)行個(gè)案調(diào)查，收集發(fā)病情況、進(jìn)食可疑食品或可疑餐次中所有食品的信息以及各種食品的進(jìn)食量。
（3）計(jì)算RR值。按餐次或食品進(jìn)食情況分為暴露組和未暴露組，計(jì)算每個(gè)餐次或食品暴露組的罹患率和未暴露組的罹患率之比（RR）及95%CI。如RR>1且95%CI不包含1時(shí)，可認(rèn)為該餐次或食品與發(fā)病的關(guān)聯(lián)性具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。如出現(xiàn)2個(gè)及以上可疑餐次或食品，可采用分層分析、多因素分析方法控制混雜因素的影響。對(duì)確定的可疑食品可參考附錄7進(jìn)一步做劑量反應(yīng)關(guān)系的分析。
5食品衛(wèi)生學(xué)調(diào)查
食品衛(wèi)生學(xué)調(diào)查不同于日常監(jiān)督檢查，應(yīng)針對(duì)可疑食品污染來源、途徑及其影響因素，對(duì)相關(guān)食品種植、養(yǎng)殖、生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售各環(huán)節(jié)開展衛(wèi)生學(xué)調(diào)查，以驗(yàn)證現(xiàn)場(chǎng)流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果，為查明事故原因、采取預(yù)防控制措施提供依據(jù)。食品衛(wèi)生學(xué)調(diào)查應(yīng)在發(fā)現(xiàn)可疑食品線索后盡早開展。
5.1調(diào)查方法與內(nèi)容
調(diào)查方法包括訪談相關(guān)人員，查閱相關(guān)記錄，進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)勘察、樣本采集等。
5.1.1訪談相關(guān)人員
訪談對(duì)象包括可疑食品生產(chǎn)經(jīng)營單位負(fù)責(zé)人、加工制作人員及其他知情人員等。訪談內(nèi)容包括可疑食品的原料及配方、生產(chǎn)工藝，加工過程的操作情況及是否出現(xiàn)停水、停電、設(shè)備故障等異常情況，從業(yè)人員中是否有發(fā)熱、腹瀉、皮膚病或化膿性傷口等。
5.1.2查閱相關(guān)記錄
查閱可疑食品進(jìn)貨記錄、可疑餐次的食譜或可疑食品的配方、生產(chǎn)加工工藝流程圖、生產(chǎn)車間平面布局圖等資料，生產(chǎn)加工過程關(guān)鍵環(huán)節(jié)時(shí)間、溫度等記錄，設(shè)備維修、清潔、消毒記錄，食品加工人員的出勤記錄，可疑食品銷售和分配記錄等。
5.1.3現(xiàn)場(chǎng)勘查
在訪談和查閱資料基礎(chǔ)上，可繪制流程圖，標(biāo)出可能的危害環(huán)節(jié)和危害因素，初步分析污染原因和途徑，便于進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)勘查和采樣。
現(xiàn)場(chǎng)勘查應(yīng)當(dāng)重點(diǎn)圍繞可疑食品從原材料、生產(chǎn)加工、成品存放等環(huán)節(jié)存在的問題進(jìn)行。
（1）原材料：根據(jù)食品配方或配料，勘查原料儲(chǔ)存場(chǎng)所的衛(wèi)生狀況、原料包裝有無破損情況、是否與有毒有害物質(zhì)混放，測(cè)量儲(chǔ)存場(chǎng)所內(nèi)的溫度；檢查用于食品加工制作前的感官狀況是否正常，是否使用高風(fēng)險(xiǎn)食品，是否誤用有毒有害物質(zhì)或者含有有毒有害物質(zhì)的原料等。
（2）配方：食品配方中是否存在超量、超范圍使用食品添加劑、非法添加有毒有害物質(zhì)的情況，是否使用高風(fēng)險(xiǎn)配料等。
（3）加工用水：供水系統(tǒng)設(shè)計(jì)布局是否存在隱患；是否使用自備水井及其周圍有無污染源。
（4）加工過程：生產(chǎn)加工過程是否滿足工藝設(shè)計(jì)要求。
（5）成品儲(chǔ)存：查看成品存放場(chǎng)所的條件和衛(wèi)生狀況，觀察有無交叉污染環(huán)節(jié)，測(cè)量存放場(chǎng)所的溫度、濕度等。
（6）從業(yè)人員健康狀況：查看接觸可疑食品的工作人員健康狀況，是否存在可能污染食品的不良衛(wèi)生習(xí)慣，有無發(fā)熱、腹瀉、皮膚化膿破損等情況。
5.1.4樣本采集
根據(jù)病例的臨床特征、可疑致病因子或可疑食品等線索，應(yīng)盡早采集相關(guān)原料、半成品、成品及環(huán)境樣品。對(duì)懷疑存在生物性污染的，還應(yīng)采集相關(guān)人員的生物標(biāo)本。樣本采集的方法見《食品安全事故樣本采集、保存和運(yùn)送要求》（附錄4）。
如未能采集到相關(guān)樣本，應(yīng)做好記錄，并在調(diào)查報(bào)告中說明原因。
5.2基于致病因子類別的重點(diǎn)調(diào)查
初步推斷致病因子類型后，應(yīng)針對(duì)生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)有重點(diǎn)地開展食品衛(wèi)生學(xué)調(diào)查，參見表3。
表3不同致病因子類型食品衛(wèi)生學(xué)調(diào)查重點(diǎn)環(huán)節(jié)
環(huán)節(jié) 致病因子
致病微生物 有毒化學(xué)物 動(dòng)植物毒素 真菌毒素 其他
原料 + ++ ++ ++ +
配方 ++ +
生產(chǎn)加工人員 ++ +
工用具、設(shè)備 + + +
加工過程 ++ + + + +
成品保存條件 ++ + +
注：“++”指該環(huán)節(jié)應(yīng)重點(diǎn)調(diào)查，“+”指該環(huán)節(jié)應(yīng)開展調(diào)查。
6采樣和實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)
采樣和實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)是事故調(diào)查的重要工作內(nèi)容。實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)結(jié)果有助于確認(rèn)致病因子、查找污染來源和途徑、及時(shí)救治病人。
6.1采樣原則
采樣應(yīng)本著及時(shí)性、針對(duì)性、適量性和不污染的原則進(jìn)行，以盡可能采集到含有致病因子或其特異性檢驗(yàn)指標(biāo)的樣本。
（1）及時(shí)性原則：考慮到事故發(fā)生后現(xiàn)場(chǎng)有意義的樣本有可能不被保留或被人為處理，應(yīng)盡早采樣，提高實(shí)驗(yàn)室檢出致病因子的機(jī)會(huì)。
（2）針對(duì)性原則：根據(jù)病人的臨床表現(xiàn)和現(xiàn)場(chǎng)流行病學(xué)初步調(diào)查結(jié)果，采集最可能檢出致病因子的樣本。
（3）適量性原則：樣本采集的份數(shù)應(yīng)盡可能滿足事故調(diào)查的需要；采樣量應(yīng)盡可能滿足實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)和留樣需求。當(dāng)可疑食品及致病因子范圍無法判斷時(shí)，應(yīng)盡可能多地采集樣本。
（4）不污染原則：樣本的采集和保存過程應(yīng)避免微生物、化學(xué)毒物或其他干擾檢驗(yàn)物質(zhì)的污染，防止樣本之間的交叉污染。同時(shí)也要防止樣本污染環(huán)境。
6.2樣本的采集、保存和運(yùn)送
樣本的采集、登記和管理應(yīng)符合有關(guān)采樣程序的規(guī)定，采樣時(shí)應(yīng)填寫采樣記錄，記錄采樣時(shí)間、地點(diǎn)、數(shù)量等，由采樣人和被采樣單位或被采樣人簽字。采樣表參見《食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查采樣記錄表》（附表3-7），采樣、保存和運(yùn)送的相關(guān)技術(shù)內(nèi)容見附錄4、附錄5。
所有樣本必須有牢固的標(biāo)簽，標(biāo)明樣本的名稱和編號(hào)；每批樣本應(yīng)按批次制作目錄，詳細(xì)注明該批樣本的清單、狀態(tài)和注意事項(xiàng)等。樣本的包裝、保存和運(yùn)輸，必須符合生物安全管理的相關(guān)規(guī)定。
6.3確定檢驗(yàn)項(xiàng)目和送檢
為提高實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)效率，調(diào)查組在對(duì)已有調(diào)查信息認(rèn)真研究分析基礎(chǔ)上，根據(jù)流行病學(xué)初步判斷提出檢驗(yàn)項(xiàng)目。在缺乏相關(guān)信息支持、難以確定檢驗(yàn)項(xiàng)目時(shí)，應(yīng)妥善保存樣本，待相關(guān)調(diào)查提供初步判斷信息后再確定檢驗(yàn)項(xiàng)目和送檢。調(diào)查機(jī)構(gòu)應(yīng)組織有能力的實(shí)驗(yàn)室開展檢驗(yàn)工作，如有困難，應(yīng)及時(shí)聯(lián)系其他實(shí)驗(yàn)室或報(bào)請(qǐng)同級(jí)衛(wèi)生行政部門協(xié)調(diào)解決。
6.4實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)
6.4.1實(shí)驗(yàn)室應(yīng)依照相關(guān)檢驗(yàn)工作規(guī)范的規(guī)定，及時(shí)完成檢驗(yàn)任務(wù)，出具檢驗(yàn)報(bào)告，對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果負(fù)責(zé)。
6.4.2當(dāng)樣本量有限的情況下，要優(yōu)先考慮對(duì)最有可能導(dǎo)致疾病發(fā)生的致病因子進(jìn)行檢驗(yàn)。
6.4.3開始檢驗(yàn)前可使用快速檢驗(yàn)方法篩選致病因子。
6.4.4對(duì)致病因子的確認(rèn)和報(bào)告應(yīng)優(yōu)先選用國家標(biāo)準(zhǔn)方法，在沒有國家標(biāo)準(zhǔn)方法時(shí)，可參考行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)方法、國際通用方法。如需采用非標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)方法，應(yīng)嚴(yán)格按照實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制管理要求實(shí)施檢驗(yàn)。
6.4.5承擔(dān)檢驗(yàn)任務(wù)的實(shí)驗(yàn)室應(yīng)當(dāng)妥善保存樣本，并按相關(guān)規(guī)定期限留存樣本和分離到的菌毒株。
6.5致病因子檢驗(yàn)結(jié)果的解釋
致病因子檢驗(yàn)結(jié)果不僅與實(shí)驗(yàn)室的條件和技術(shù)能力有關(guān)，還可能受到樣本的采集、保存、送樣條件等因素的影響，對(duì)致病因子的判斷應(yīng)結(jié)合致病因子檢驗(yàn)結(jié)果與事故病因的關(guān)系進(jìn)行綜合分析。
6.5.1檢出致病因子陽性或者多個(gè)致病因子陽性時(shí)，需判斷檢出的致病因子與本次事故的關(guān)系。事故病因的致病因子應(yīng)與大多數(shù)病人的臨床特征、潛伏期相符，調(diào)查組應(yīng)注意排查剔除偶合病例、混雜因素以及與大多數(shù)病人的臨床特征、潛伏期不符的陽性致病因子。
6.5.2可疑食品、環(huán)境樣品與病人生物標(biāo)本中檢驗(yàn)到相同的致病因子，是確認(rèn)事故食品或污染原因較為可靠的實(shí)驗(yàn)室證據(jù)。
6.5.3未檢出致病因子陽性結(jié)果，亦可能為假陰性，需排除以下原因：
（1）沒能采集到含有致病因子的樣本或采集到的樣本量不足，無法完成有關(guān)檢驗(yàn)；
（2）采樣時(shí)病人已用藥治療，原有環(huán)境已被處理；
（3）因樣本包裝和保存條件不當(dāng)導(dǎo)致致病微生物失活、化學(xué)毒物分解等；
（4）實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)過程存在干擾因素；
（5）現(xiàn)有的技術(shù)、設(shè)備和方法不能檢出；
（6）存在尚未被認(rèn)知的新致病因子等。
6.5.4不同樣本或多個(gè)實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)結(jié)果不完全一致時(shí)，應(yīng)分析樣本種類、來源、采樣條件、樣本保存條件、不同實(shí)驗(yàn)室采用檢驗(yàn)方法、試劑等的差異。
7資料分析和調(diào)查結(jié)論
調(diào)查結(jié)論包括是否定性為食品安全事故，以及事故范圍、發(fā)病人數(shù)、致病因子、污染食品及污染原因。不能做出調(diào)查結(jié)論的事項(xiàng)應(yīng)當(dāng)說明原因。
7.1做出調(diào)查結(jié)論的依據(jù)
調(diào)查組應(yīng)當(dāng)在綜合分析現(xiàn)場(chǎng)流行病學(xué)調(diào)查、食品衛(wèi)生學(xué)調(diào)查和實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)三方面結(jié)果基礎(chǔ)上做出調(diào)查結(jié)論。衛(wèi)生行政部門認(rèn)為需要開展補(bǔ)充調(diào)查時(shí)，調(diào)查機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)根據(jù)衛(wèi)生行政部門通知開展補(bǔ)充調(diào)查，結(jié)合補(bǔ)充調(diào)查結(jié)果，再做出調(diào)查結(jié)論。
在確定致病因子、致病食品或污染原因等時(shí)，應(yīng)當(dāng)參照相關(guān)診斷標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)范，并參考以下推論原則。
（1）現(xiàn)場(chǎng)流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果、食品衛(wèi)生學(xué)調(diào)查結(jié)果和實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)結(jié)果相互支持的，調(diào)查組可以做出調(diào)查結(jié)論。
（2）現(xiàn)場(chǎng)流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果得到食品衛(wèi)生學(xué)調(diào)查或?qū)嶒?yàn)室檢驗(yàn)結(jié)果之一支持的，如結(jié)果具有合理性且能夠解釋大部分病例的，調(diào)查組可以做出調(diào)查結(jié)論。
（3）現(xiàn)場(chǎng)流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果未得到食品衛(wèi)生學(xué)調(diào)查和實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)結(jié)果支持，但現(xiàn)場(chǎng)流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果可以判定致病因子范圍、致病餐次或致病食品，經(jīng)調(diào)查機(jī)構(gòu)專家組3名以上具有高級(jí)職稱的專家審定，可以做出調(diào)查結(jié)論。
（4）現(xiàn)場(chǎng)流行病學(xué)調(diào)查、食品衛(wèi)生學(xué)調(diào)查和實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)結(jié)果不能支持事故定性的，應(yīng)當(dāng)做出相應(yīng)調(diào)查結(jié)論并說明原因。
7.2調(diào)查結(jié)論中因果推論應(yīng)當(dāng)考慮的因素
（1）關(guān)聯(lián)的時(shí)間順序：可疑食品進(jìn)食在前，發(fā)病在后；
（2）關(guān)聯(lián)的特異性：病例均進(jìn)食過可疑食品，未進(jìn)食者均未發(fā)病；
（3）關(guān)聯(lián)的強(qiáng)度：OR值或RR值越大，可疑食品與事故的因果關(guān)聯(lián)性越大；
（4）劑量反應(yīng)關(guān)系：進(jìn)食可疑食品的數(shù)量越多，發(fā)病的危險(xiǎn)性越高；
（5）關(guān)聯(lián)的一致性：病例臨床表現(xiàn)與檢出的致病因子所致疾病的臨床表現(xiàn)一致，或病例生物標(biāo)本與可疑食品或相關(guān)的環(huán)境樣品中檢出的致病因子相同；
（6）終止效應(yīng)：停止食用可疑食品或采取針對(duì)性的控制措施后，經(jīng)過疾病的一個(gè)最長潛伏期后沒有新發(fā)病例。
7.3撰寫調(diào)查報(bào)告
調(diào)查機(jī)構(gòu)可參考《食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查信息整理表》（附表3-8）的格式和內(nèi)容整理資料，按《食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查報(bào)告提綱》（附表3-9）的框架和內(nèi)容撰寫調(diào)查報(bào)告，向同級(jí)衛(wèi)生行政部門提交對(duì)本次事故的流行病學(xué)調(diào)查報(bào)告。撰寫調(diào)查報(bào)告應(yīng)注意以下事項(xiàng)：
（1）按照先后次序介紹事故調(diào)查內(nèi)容、結(jié)果匯總和分析等調(diào)查情況，并根據(jù)調(diào)查情況提出調(diào)查結(jié)論和建議，事故調(diào)查范圍之外的事項(xiàng)一般不納入報(bào)告內(nèi)容。
（2）調(diào)查報(bào)告的內(nèi)容必須客觀、準(zhǔn)確、科學(xué)，報(bào)告中有關(guān)事實(shí)的認(rèn)定和證據(jù)要符合有關(guān)法律、標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的要求，防止主觀臆斷。
（3）調(diào)查報(bào)告要客觀反映調(diào)查過程中遇到的問題和困難，以及相關(guān)部門的支持配合情況和相關(guān)改進(jìn)建議等。
（4）復(fù)制用于支持調(diào)查結(jié)論的分析匯總表格、病例名單、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)報(bào)告等作為調(diào)查報(bào)告的附件。
（5）調(diào)查報(bào)告內(nèi)容與初次報(bào)告、進(jìn)程報(bào)告不一致的，應(yīng)當(dāng)在調(diào)查報(bào)告中予以說明。
對(duì)于符合突發(fā)公共衛(wèi)生事件報(bào)告要求的事故，應(yīng)按相關(guān)規(guī)定進(jìn)行網(wǎng)絡(luò)直報(bào)。
7.4工作總結(jié)和評(píng)估
事故調(diào)查結(jié)束后，調(diào)查機(jī)構(gòu)應(yīng)對(duì)調(diào)查情況進(jìn)行工作總結(jié)和自我評(píng)估，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，分析不足，以更好地應(yīng)對(duì)類似事故的調(diào)查。總結(jié)評(píng)估的重點(diǎn)內(nèi)容包括：
（1）調(diào)查實(shí)施情況。日常準(zhǔn)備是否充分，調(diào)查是否及時(shí)、全面地開展，調(diào)查方法有哪些需要改進(jìn)，調(diào)查資料是否完整，事故結(jié)論是否科學(xué)、合理。
（2）協(xié)調(diào)配合情況。調(diào)查是否得到有關(guān)部門的支持和配合，調(diào)查人員之間的溝通是否暢通，信息報(bào)告是否及時(shí)、準(zhǔn)確。
（3）調(diào)查中的經(jīng)驗(yàn)和不足，需要向有關(guān)部門反映的問題和意見等。
7.5案卷歸檔
調(diào)查機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)將相關(guān)的文書、資料和表格原件整理、存檔。



8 附錄
附錄1 食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查工作流程圖


附錄2 食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查物資準(zhǔn)備清單

一、文件資料
（一）參考資料：相關(guān)法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)及其他有關(guān)專業(yè)技術(shù)參考資料等；
（二）調(diào)查表格：標(biāo)準(zhǔn)化的病例調(diào)查用表、采樣表、實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)申請(qǐng)表。
二、取證工具
照相機(jī)、攝像機(jī)、錄音筆等。
三、采樣用品
（一）食品（固體和液體食品）采樣用品：滅菌塑料袋、廣口瓶、吸管、刀、剪、鏟、勺、鑷子等；
（二）涂抹樣本采集：棉拭子、滅菌生理鹽水試管（有條件應(yīng)配備增菌液、選擇性培養(yǎng)基）；
（三）糞便采集：便杯、采便管、運(yùn)送培養(yǎng)基；
（四）嘔吐物采集：滅菌塑料袋、采樣棉球；
（五）血樣采集：一次性注射針、采血管；
（六）其他采樣必備物品：75%醫(yī)用酒精、酒精燈、酒精棉球、油性筆、標(biāo)簽、橡皮筋、打火機(jī)（火柴）、制冷劑、樣本運(yùn)輸箱、手電筒、一次性橡皮手套、口罩、隔離衣/工作服、膠鞋等。
四、現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)設(shè)備
食物中毒快速檢測(cè)箱（配備能對(duì)瘦肉精、滅鼠藥、蔬菜中有機(jī)磷、有機(jī)氯和氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留、甲醇、食品中亞硝酸鹽、甲醛、砷、汞、食用油中的非食用部分進(jìn)行快速檢測(cè)的試劑）、溫度計(jì)、pH計(jì)/試紙、食品水分活度測(cè)量儀。
五、工作和通訊設(shè)備
電腦、打印機(jī)、數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析軟件、手機(jī)、對(duì)講機(jī)、無線網(wǎng)絡(luò)連接設(shè)備、電話會(huì)議設(shè)備等。


附錄3 食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查參考表格

附表3-1 食品安全事故病例訪談提綱

一、基本信息（在橫線上填寫相關(guān)內(nèi)容，或在相應(yīng)選項(xiàng)的“□”中劃√）
1.姓名： 2.性別：□男 □女 3.出生日期： 年 月（年齡： 歲）
4.職業(yè)： ，如為集體單位，填寫具體班級(jí)或車間
5.家庭住址： 聯(lián)系電話：
6.監(jiān)護(hù)人（如有）：

二、臨床相關(guān)信息（如有相應(yīng)癥狀或體征在“□”中劃√，其他請(qǐng)?jiān)敿?xì)注明）
7.發(fā)病時(shí)間：年月日時(shí)（如不能確定幾時(shí)，可注明上午、下午、上半夜、下半夜等）
8.發(fā)病時(shí)有哪些臨床表現(xiàn)（注明首發(fā)癥狀、各種癥狀出現(xiàn)的時(shí)間和持續(xù)時(shí)間）？
9.發(fā)病后是否自行服用過抗生素？服藥時(shí)間？服用過哪些抗生素？
10.發(fā)病后是否就診？
如就診，就診醫(yī)院的名稱？
醫(yī)院是否采集標(biāo)本進(jìn)行檢測(cè)？糞便、血或尿等臨床標(biāo)本檢驗(yàn)結(jié)果（可復(fù)印驗(yàn)單粘貼）？
醫(yī)院是否使用那些抗生素？使用過哪些抗生素？
哪些藥物或治療措施的治療效果明顯？

三、流行病學(xué)相關(guān)信息：
11.病例共同居住的家庭成員中有無類似的癥狀？
如有，有類似癥狀者的發(fā)病時(shí)間、與病例的關(guān)系及發(fā)病的臨床表現(xiàn)？
發(fā)病前3天病例在家食用過的所有食物名稱？
其中病例和有類似癥狀的家庭成員均吃或吃得較多的食物有哪些？家庭成員中未發(fā)病者沒吃或吃的很少的食物有哪些？
12.發(fā)病前3天內(nèi)有無家庭以外的進(jìn)餐史？
如有，各餐次的進(jìn)餐時(shí)間？就餐飯店名稱和地址？有幾人同餐？同餐者中有幾人有類似癥狀？有類似癥狀者的姓名和聯(lián)系方式？
如某餐次的同餐者中有類似癥狀，該餐次的所有食品品種中，病例和有類似癥狀的同餐者均吃或吃得較多的品種有哪些？無類似癥狀的同餐者沒吃或吃的很少的食物有哪些？
13.發(fā)病前3天內(nèi)有無進(jìn)食過市場(chǎng)銷售的食品或飲料？
如有，各種食品或飲料的購買時(shí)間？購買地點(diǎn)名稱和地址？有幾人一起食用？其中有幾人有類似癥狀？有類似癥狀者的姓名和聯(lián)系方式？
14.發(fā)病前3天有無有外出史？同行的有幾人？其中有幾人有類似的癥狀？有類似癥狀者的姓名和聯(lián)系方式？
15.發(fā)病前3天有無醫(yī)療機(jī)構(gòu)暴露史？
如有，暴露的醫(yī)療機(jī)構(gòu)名稱、暴露次數(shù)，每次的科室及原因
16.病例認(rèn)為自己發(fā)病的原因











被調(diào)查人簽名：
調(diào)查人員簽名：
調(diào)查日期： 年 月 日

附表3-2 食品安全事故調(diào)查病例臨床信息一覽表

單位名稱： 部門/機(jī)構(gòu)/班級(jí)： 調(diào)查日期：
編號(hào) 姓 名 性別 年齡 進(jìn)餐時(shí)間 發(fā)病時(shí)間 體溫
℃※ 惡心 嘔 吐 腹痛部位 腹痛性質(zhì) 腹瀉物性狀 里急后重 頭痛 頭暈 乏力 其他癥狀 樣本名稱 臨床
檢驗(yàn)
結(jié)果 備 注
次數(shù)
※ 胃內(nèi)容物 帶血 上腹 下腹 臍周 絞痛 隱痛 陣發(fā)痛 次數(shù)
※ 稀便 水樣便 粘液便 膿血便









注：此表在人數(shù)較多時(shí)使用，※填寫具體數(shù)值，有癥狀在空格內(nèi)打√或填寫具體描述，無癥狀在空格內(nèi)打×。
調(diào)查人員簽名： 調(diào)查日期： 年 月 日
附表3-3 食品安全事故調(diào)查病例食品暴露信息一覽表

單位名稱： 部門/機(jī)構(gòu)/班級(jí)： 調(diào)查日期：
編號(hào) 姓名 年齡 性別 進(jìn)餐
時(shí)間 是否
發(fā)病 是否食用以下食品（進(jìn)食打√，未進(jìn)食打×）
食品1 食品2 食品3 食品4 食品5 食品6 食品7 食品8 食品9 …











注：應(yīng)與附表3-2一起使用，并根據(jù)3-2的結(jié)果按制定的病例定義判定發(fā)病情況，如疑似病例填1，可能病例填2，確診病例填3，非病例填0
調(diào)查人員簽名： 調(diào)查日期： 年 月 日

附表3-4 聚餐引起的食品安全事故個(gè)案調(diào)查表

2010年10月1日（星期五）參加張某某婚宴的人員請(qǐng)回答以下問題
第一部分 基本信息
1.被調(diào)查對(duì)象類別（根據(jù)臨床信息調(diào)查結(jié)果進(jìn)行判定）
疑似病例□ 可能病例□ 確診病例□ 非病例□
2.姓名： 3.性別：男性□ 女性□ 4.出生日期： 年 月（年齡： 歲）
5.家庭住址： 6.電話：

第二部分 臨床信息
7.2010年10月1日您參加過張某某婚宴后到同年同月4日（調(diào)查之日）是否出現(xiàn)腹瀉、腹痛、惡心、嘔吐、發(fā)熱、頭痛、頭暈等任何不適癥狀？是□ 否□（跳轉(zhuǎn)至問題15）
8.發(fā)病時(shí)間：月日時(shí)（如不能確定幾時(shí)，可注明上午、下午、上半夜、下半夜）
9.首發(fā)癥狀：
10.是否有以下癥狀（調(diào)查員對(duì)以下列出的疾病相關(guān)癥狀進(jìn)行詢問，并在“□”中劃√，如果癥狀仍在持續(xù)，編碼填寫999）
腹瀉 有□（ 次/天） 無□ 不確定□ 持續(xù)時(shí)間 □□□
腹痛 有□（ 次/天） 無□ 不確定□ 持續(xù)時(shí)間 □□□
惡心 有□（ 次/天） 無□ 不確定□ 持續(xù)時(shí)間 □□□
嘔吐 有□（ 次/天） 無□ 不確定□ 持續(xù)時(shí)間 □□□
發(fā)熱 有□（ 次/天） 無□ 不確定□ 持續(xù)時(shí)間 □□□
頭痛 有□（ 次/天） 無□ 不確定□ 持續(xù)時(shí)間 □□□
其他癥狀（詳細(xì)注明）：





11.是否就診：否□ 是□（門診□ 急診□ 住院□，住院天數(shù)天）
12.是否采樣：否□ 是□，采樣時(shí)間月日時(shí)
樣本名稱
檢驗(yàn)指標(biāo)
檢驗(yàn)結(jié)果
13.醫(yī)院診斷
醫(yī)院用藥
藥物治療效果
14.是否自行服藥 否□ 是□，藥物名稱：

第三部分 飲食暴露信息
15.根據(jù)婚宴的食譜，調(diào)查婚宴中所有食品品種及飲料的進(jìn)食史，并在“□”中劃“√”
宮保雞丁 吃□（夾了筷子） 未吃□ 不記得□
魚香肉絲 吃□（夾了筷子） 未吃□ 不記得□
醬肘子 吃□（夾了筷子） 未吃□ 不記得□
油炸大蝦 吃□（夾了筷子） 未吃□ 不記得□
蒸甲魚 吃□（夾了筷子） 未吃□ 不記得□
清蒸海魚 吃□（夾了筷子） 未吃□ 不記得□
西芹炒百合 吃□（夾了筷子） 未吃□ 不記得□
清炒四季豆 吃□（夾了筷子） 未吃□ 不記得□
肉燜茄子 吃□（夾了筷子） 未吃□ 不記得□
涼拌黃瓜 吃□（夾了筷子） 未吃□ 不記得□
白切雞 吃□（夾了筷子） 未吃□ 不記得□
鮮榨果汁 喝□（喝了杯※） 未喝□ 不記得□
桶裝水 喝□（喝了杯※） 未喝□ 不記得□
※應(yīng)按統(tǒng)一的容器詢問飲用數(shù)量，如一次性紙杯、500ml礦泉水瓶等
16.婚宴期間是否喝過生水：否□ 是□，喝了 杯※

被調(diào)查人簽名：
調(diào)查人員簽名：
調(diào)查日期： 年 月 日
附表3-5學(xué)校等集體單位發(fā)生的食品安全事故個(gè)案調(diào)查表

第一部分 基本信息
1.被調(diào)查對(duì)象類別（根據(jù)臨床信息調(diào)查結(jié)果進(jìn)行判定）
疑似病例□ 可能病例□ 確診病例□ 非病例（同寢室□ 同班級(jí)□ 其他）
2.姓名： 3.性別：□男 □女 4.出生日期： 年 月（年齡： 歲）
5.職業(yè)：學(xué)生□ 教師□ 食堂工作人員□ 教工□ 其他
6.班級(jí)名稱：年班
7.家庭住址： 聯(lián)系電話：
8.監(jiān)護(hù)人姓名（如有）： 監(jiān)護(hù)人聯(lián)系電話：
第二部分 臨床發(fā)病及治療信息
9.從病例定義中起始時(shí)間至調(diào)查之日您是否出現(xiàn)腹瀉、腹痛、惡心、嘔吐、發(fā)熱、頭痛、頭暈等任何不適癥狀？是□ 否□（跳轉(zhuǎn)至問題15）
10.發(fā)病時(shí)間：月日時(shí)（如不能確定幾時(shí)，可注明上午、下午、上半夜、下半夜）
11.首發(fā)癥狀：
12.是否有以下癥狀（調(diào)查員根據(jù)附表1訪談結(jié)果設(shè)計(jì)以下癥狀，對(duì)以下列出的疾病相關(guān)癥狀進(jìn)行詢問，并在“□”中劃√，如果癥狀仍在持續(xù)，編碼填寫999）
腹瀉 有□（ 次/天） 無□ 不確定□ 持續(xù)時(shí)間 □□□
腹痛 有□（ 次/天） 無□ 不確定□ 持續(xù)時(shí)間 □□□
惡心 有□（ 次/天） 無□ 不確定□ 持續(xù)時(shí)間 □□□
嘔吐 有□（ 次/天） 無□ 不確定□ 持續(xù)時(shí)間 □□□
發(fā)熱 有□（ 次/天） 無□ 不確定□ 持續(xù)時(shí)間 □□□
頭痛 有□（ 次/天） 無□ 不確定□ 持續(xù)時(shí)間 □□□
其他癥狀（詳細(xì)注明）：



13.是否就診：否□ 是□（門診□ 急診□ 住院□，住院天數(shù)天）
14.是否采樣：否□ 是□，采樣時(shí)間月日時(shí)
樣本名稱
檢驗(yàn)指標(biāo)
檢驗(yàn)結(jié)果
15.醫(yī)院診斷：
醫(yī)院用藥：
藥物治療效果
16.是否自行服藥 否□ 是□，藥物名稱：
第三部分 飲食和飲水的暴露信息
17.填寫病例發(fā)病前天（非病例與匹配病例的時(shí)間相同）所有餐次的進(jìn)餐地點(diǎn)，并在“□”中劃√，其他請(qǐng)注明具體名稱：
實(shí)例：某學(xué)校學(xué)生發(fā)生腹瀉暴發(fā)，學(xué)生在校內(nèi)進(jìn)餐地點(diǎn)包括：學(xué)校的三個(gè)學(xué)生食堂（學(xué)A、學(xué)B和學(xué)C）、一個(gè)教師食堂，以及校內(nèi)超市（銷售的涼面、涼粉等食物）。
時(shí)間 餐次 進(jìn)餐具體地點(diǎn)或名稱（在“□”中劃“√”，其他詳細(xì)注明）
發(fā)病前1天
月 日 早餐 學(xué)A□ 學(xué)B □ 學(xué)C□ 教師食堂□ 超市□ 其他
中餐 學(xué)A□ 學(xué)B □ 學(xué)C□ 教師食堂□ 超市□ 其他
晚餐 學(xué)A□ 學(xué)B □ 學(xué)C□ 教師食堂□ 超市□ 其他
其他 學(xué)A□ 學(xué)B □ 學(xué)C□ 教師食堂□ 超市□ 其他
發(fā)病前2天
月 日 早餐 學(xué)A□ 學(xué)B □ 學(xué)C□ 教師食堂□ 超市□ 其他
中餐 學(xué)A□ 學(xué)B □ 學(xué)C□ 教師食堂□ 超市□ 其他
晚餐 學(xué)A□ 學(xué)B □ 學(xué)C□ 教師食堂□ 超市□ 其他
其他 學(xué)A□ 學(xué)B □ 學(xué)C□ 教師食堂□ 超市□ 其他
發(fā)病前3天
月 日 早餐 學(xué)A□ 學(xué)B □ 學(xué)C□ 教師食堂□ 超市□ 其他
中餐 學(xué)A□ 學(xué)B □ 學(xué)C□ 教師食堂□ 超市□ 其他
晚餐 學(xué)A□ 學(xué)B □ 學(xué)C□ 教師食堂□ 超市□ 其他
其他 學(xué)A□ 學(xué)B □ 學(xué)C□ 教師食堂□ 超市□ 其他
（根據(jù)致病因子的潛伏期確定需要調(diào)查的飲食史時(shí)間范圍，如需調(diào)查發(fā)病前更長時(shí)間的飲食史，可直接在該表末進(jìn)行追加）
18.學(xué)生飲水類型包括：開水、生水、桶裝水、瓶裝水，填寫爆發(fā)前（6月2日前）的飲水習(xí)慣：
喝開水：總是喝□ 經(jīng)常喝□ 偶爾喝□ 從不喝□
生 水：總是喝□ 經(jīng)常喝□ 偶爾喝□ 從不喝□
桶裝水：總是喝□ 經(jīng)常喝□ 偶爾喝□ 從不喝□
瓶裝水：總是喝□ 經(jīng)常喝□ 偶爾喝□ 從不喝□
其 他：

第四部分 其他可疑暴露信息
19.是否住校：是□ 否□
如是，宿舍名稱 同宿舍有 人
其中，有人發(fā)病，發(fā)病人的名字













被調(diào)查人簽名：
調(diào)查人員簽名：
調(diào)查日期： 年 月 日






附表3-6 社區(qū)發(fā)生的食品安全事故個(gè)案調(diào)查表

第一部分 基本信息
1.被調(diào)查對(duì)象類別（根據(jù)臨床信息調(diào)查結(jié)果進(jìn)行判定）：
疑似病例□ 可能病例□ 確診病例□ 非病例□
2.姓名： 3.性別：男性□ 女性□ 4.出生日期：年月（年齡： 歲）
5.職業(yè)： 6.家庭住址：
7.電話：
第二部分 臨床發(fā)病及治療信息*
8. 從病例定義中起始時(shí)間至調(diào)查之日您是否出現(xiàn)腹瀉、腹痛、惡心、嘔吐、發(fā)熱、頭痛、頭暈等任何不適癥狀？是□ 否□（跳轉(zhuǎn)至問題15）
9.發(fā)病時(shí)間：月日時(shí)（如不能確定幾時(shí)，可注明上午、下午、上半夜、下半夜）
10.首發(fā)癥狀：
11.是否有以下癥狀（調(diào)查員根據(jù)附表1訪談結(jié)果設(shè)計(jì)以下癥狀，對(duì)以下列出的疾病相關(guān)癥狀進(jìn)行詢問，并在“□”中劃√，如果癥狀仍在持續(xù)，編碼填寫999）
腹瀉 有□（ 次/天） 無□ 不確定□ 持續(xù)時(shí)間 □□□
腹痛 有□（ 次/天） 無□ 不確定□ 持續(xù)時(shí)間 □□□
惡心 有□（ 次/天） 無□ 不確定□ 持續(xù)時(shí)間 □□□
嘔吐 有□（ 次/天） 無□ 不確定□ 持續(xù)時(shí)間 □□□
發(fā)熱 有□（ 次/天） 無□ 不確定□ 持續(xù)時(shí)間 □□□
頭痛 有□（ 次/天） 無□ 不確定□ 持續(xù)時(shí)間 □□□
其他癥狀（詳細(xì)注明）：







12.是否就診：否□ 是□（門診□ 急診□ 住院□，住院天數(shù)天）
13.是否采樣：否□ 是□，采樣時(shí)間月日時(shí)
樣本名稱
檢驗(yàn)指標(biāo)
檢驗(yàn)結(jié)果
14.醫(yī)院診斷：
醫(yī)院用藥：
藥物治療效果
15.是否自行服藥 否□ 是□，藥物名稱：

第三部分 飲食暴露信息

16.發(fā)病前天進(jìn)餐情況及同餐者情況
日期 餐次 進(jìn)餐地點(diǎn) 食物名稱 共同餐者人數(shù) 同餐者
發(fā)病人數(shù)
發(fā)病前1天
月 日 早餐
中餐
晚餐
發(fā)病前2天
月 日 早餐
中餐
晚餐
發(fā)病前3天
月 日 早餐
中餐
晚餐
（根據(jù)致病因子的潛伏期確定需要調(diào)查的飲食史時(shí)間范圍，如需調(diào)查發(fā)病前更長時(shí)間的飲食史，可直接在該表末進(jìn)行追加）
17.您認(rèn)為哪一個(gè)餐次或哪一種食品可能造成您這次發(fā)病？
餐次（可直接填寫序號(hào)）：
食品名稱：

第四部分 其他可疑暴露信息
18.發(fā)病前與已知病例接觸？無□ 有□ 如有則填寫：
18.1姓名： 18.2地址： 18.3聯(lián)系電話：
18.4接觸時(shí)間：年月日時(shí)分
19.發(fā)病前外出史：無□ 有□
19.1外出時(shí)間：年月日
19.2地點(diǎn)：
20.發(fā)病前是否參加了某項(xiàng)或多項(xiàng)集體活動(dòng)（集體活動(dòng)包括婚禮、聚餐或宴會(huì)、野餐活動(dòng)、表演、展覽會(huì)、商品交易、學(xué)校活動(dòng)等等）？否□ 是□（如“是”填寫下表）
活動(dòng)名稱 活動(dòng)時(shí)間
（年/月/日） 活動(dòng)地點(diǎn) 參加
人數(shù) 參加者中
病例人數(shù) 供餐方式
1圍餐2自助餐3外送4自帶5其他（注明）





21.發(fā)病前特殊機(jī)構(gòu)到訪史：無□ 有□（如“有”應(yīng)注明有關(guān)情況）
到訪機(jī)構(gòu) 是否有類似疾病暴發(fā) 聯(lián)系人及
聯(lián)系方式
21.1醫(yī)療機(jī)構(gòu)□ 是□ 否□ 不知道□
21.2看護(hù)機(jī)構(gòu)□ 是□ 否□ 不知道□
21.3托幼機(jī)構(gòu)□ 是□ 否□ 不知道□
21.4學(xué)校□ 是□ 否□ 不知道□
21.5食品生產(chǎn)加工機(jī)構(gòu)□ 是□ 否□ 不知道□
21.6其他□ 是□ 否□ 不知道□
22.是否飼養(yǎng)寵物和家禽畜：否□ 是□，動(dòng)物名稱
23.發(fā)病前一周飲用水來源：
23.1市政供水：否□ 是□ 處理方式：燒水□ 生水□
23.2自備井水：否□ 是□ 處理方式：燒水□ 生水□
23.3未經(jīng)處理的河水、池塘水、湖水、山泉水：否□ 是□
23.4瓶裝水：否□ 是□ 品牌：
24.近期當(dāng)?shù)氐奶厥馇闆r（如集中滅四害、農(nóng)田噴灑農(nóng)藥等）：
25.近期免疫接種情況：無□ 有□
26.是否還有其他經(jīng)口接觸（如成人吸煙，兒童吮指、咬奶嘴等）：無□ 有□















被調(diào)查人簽名：
調(diào)查人員簽名：
調(diào)查日期： 年 月 日


附表3-7 食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查采樣記錄表

3-7 A生物標(biāo)本采樣記錄（編號(hào)： ）
編號(hào) 采樣對(duì)象 采樣地點(diǎn) 樣本名稱 數(shù)量 樣本狀態(tài) 擬檢內(nèi)容


采樣單位 采樣人
采樣日期


3-7 B食品樣品采樣記錄（編號(hào)： ）
被采樣單位 聯(lián)系人
采樣地點(diǎn) 聯(lián)系電話
編號(hào) 名稱 商標(biāo) 產(chǎn)地 規(guī)格 批號(hào)/編號(hào) 數(shù)量 狀態(tài) 貯存狀況


擬檢內(nèi)容
采樣單位 采樣人
采樣日期 被采樣單位確認(rèn)


3-7 C環(huán)境樣品采樣記錄（編號(hào)： ）
編號(hào) 樣本名稱 采樣地點(diǎn) 數(shù)量 樣本狀態(tài) 擬檢內(nèi)容 備注


采樣單位 采樣人
采樣日期 被采樣單位確認(rèn)




附表3-8 食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查信息整理表

編號(hào)：
一、事故基本信息
事件性質(zhì)：食源性疾病暴發(fā)□ 食物中毒□ 食品污染□ 其他
發(fā)生地區(qū)： 省（市） 市（地） 縣（區(qū)） 鎮(zhèn)（街）
（如多地同時(shí)發(fā)生則直接往后追加補(bǔ)充）
發(fā)生地區(qū)： 省（市） 市（地） 縣（區(qū)） 鎮(zhèn)（街）

發(fā) 生 地 名稱/地點(diǎn) 備注
學(xué)校（含托幼、看護(hù)機(jī)構(gòu)）□

集體單位 □

重大活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng) □

家庭散發(fā) □

其他 □

信息來源 單位名稱 聯(lián)系信息
監(jiān)管部門□ 聯(lián)系人： 電 話：
上級(jí)機(jī)構(gòu)□ 聯(lián)系人： 電 話：
下級(jí)機(jī)構(gòu)□ 聯(lián)系人： 電 話：
同級(jí)機(jī)構(gòu)□ 聯(lián)系人： 電 話：
媒體監(jiān)測(cè)□ 聯(lián)系人： 電 話：
公眾 □ 聯(lián)系人： 電 話：

二、人群疾病信息
人群疾病： 無□
有□ 接收信息時(shí)間： 年 月 日 時(shí) 分
啟動(dòng)調(diào)查時(shí)間： 年 月 日 時(shí) 分

（一） 疾病情況
實(shí)驗(yàn)室確診病例例 臨床診斷病例 例 疑似病例 例
癥狀 病例數(shù) 比例（%） 備注
癥狀1
癥狀2
癥狀3
癥狀4
癥狀5
癥狀n
并發(fā)癥：無□ 有□，并發(fā)癥
住院人數(shù)人 重癥人數(shù)人 死亡人數(shù)人 痊愈人數(shù)人

（二）時(shí)間分布
發(fā)病時(shí)間：
1.最早： 年 月 日 時(shí) 分
2.最晚： 年 月 日 時(shí) 分
3.潛伏期
最短（小時(shí)□ 天□）， 最長（小時(shí)□ 天□）
平均值（小時(shí)□ 天□），中位值（小時(shí)□ 天□）
4.流行曲線（繪制流行曲線，分析流行模式）

（三）空間分布
1.單位區(qū)域病例分布情況
區(qū)域 總?cè)藬?shù) 發(fā)病人數(shù)（人） 罹患率（%）
單位區(qū)域1
單位區(qū)域2
單位區(qū)域n
合計(jì)
按事故發(fā)生地的最小地理單位（如省、地市、縣區(qū)、工廠車間、學(xué)校班級(jí)等）列表整理
2.繪制標(biāo)點(diǎn)地圖或面積地圖

（四）人群分布（年齡、性別，應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況劃分年齡組）
年齡（歲） 總?cè)藬?shù) 發(fā)病人數(shù) 罹患率（%）
男性 女性 合計(jì) 男性 女性 合計(jì) 男性 女性 合計(jì)
〈1
1-
5-
10-
15-
20-
25-
30-
35-
40-
45-
50-
55-
60-
65-
不詳
合計(jì)
最小年齡： 歲 最大年齡： 歲 平均年齡（中位值）： 歲



回顧性隊(duì)列研究數(shù)據(jù)分析表（可選）
食品/暴露因素 暴露組 未暴露組 罹患率之比RR 95%CI
發(fā)病 未發(fā)病 罹患率（%） 發(fā)病 未發(fā)病 罹患率（%）
食品1
食品2
食品3
食品4
……
病例對(duì)照研究數(shù)據(jù)分析表（可選）
食品/暴露因素 病例 對(duì)照 暴露率之比OR 95%CI
暴露 非暴露 暴露率（%） 暴露 非暴露 暴露率（%）
食品1
食品2
食品3
食品4
……
三、事故原因信息
致病因子（選擇類別后注明確切的致病因子名稱 性質(zhì)：細(xì)菌□ 病毒□ 寄生蟲□
有毒動(dòng)物□（如河豚、高組胺含量魚類、含貝類毒素貝類等）
有毒植物□（毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等）
化學(xué)物□（殺蟲劑、重金屬、亞硝酸鹽等）
原因不明□ 名稱：





原因食品（選擇類別后注明確切的食品名稱） 動(dòng)物性食品□ 植物性食品□ 其他食品□
原因食品不明□
確認(rèn)方式：
流行病學(xué)調(diào)查與實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)均支持□
流行病學(xué)調(diào)查確認(rèn)□ 實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)確認(rèn)□ 名稱：





影響致病因子污染食品并在其中殘存（增殖）的因素 原料污染、變質(zhì)□ 誤用有毒品種□
過量使用食品添加劑□
加工過程污染□ 工用具不潔污染□
生熟交叉污染□ 烹調(diào)加熱不充分□
熟食儲(chǔ)存不當(dāng)□ 重新加熱不充分□
食用方法不當(dāng)□ 其他原因□ 備注（可作詳細(xì)說明）：







報(bào)告單位：（公章） 報(bào) 告 人： 報(bào)告時(shí)間： 年 月 日 聯(lián)系電話：


附表3-9 食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查報(bào)告提綱

一、背景
調(diào)查任務(wù)來源（何時(shí)接報(bào)或接到上級(jí)行政部門調(diào)查指示）、事故簡單描述（事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、波及范圍、基本經(jīng)過等）、參與事故調(diào)查的機(jī)構(gòu)與人員、調(diào)查目的簡述。
二、基本情況
事故發(fā)生地的基本情況，如氣候、風(fēng)俗習(xí)慣、人口數(shù)、社區(qū)的社會(huì)經(jīng)濟(jì)狀況、學(xué)校/工廠/企業(yè)規(guī)模、住宿非住宿、食品企業(yè)的日常活動(dòng)和操作等。
三、調(diào)查過程
（一）目的：開展調(diào)查時(shí)需要達(dá)到的目標(biāo)，目的描述要簡明扼要、有邏輯性；
（二）方法：包括流行病學(xué)的內(nèi)容（調(diào)查人群描述、病例定義、如何開展病例搜索、如何選擇病例和對(duì)照、資料收集方法、資料分析方法等）與實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)的內(nèi)容（樣本采集與運(yùn)送方法、采用的實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)技術(shù)和數(shù)據(jù)分析方法）；
四、調(diào)查結(jié)果
描述所有來自臨床、實(shí)驗(yàn)室、現(xiàn)場(chǎng)流行病學(xué)調(diào)查和食品衛(wèi)生學(xué)調(diào)查方面的結(jié)果（可以按照“方法”部分的順序來描述結(jié)果，但不要在此部分解釋或討論數(shù)據(jù)）。
（一）現(xiàn)場(chǎng)流行病學(xué)調(diào)查：總發(fā)病數(shù)、罹患率、疾病臨床信息（癥狀體征、住院轉(zhuǎn)歸、臨床檢驗(yàn)結(jié)果）、疾病潛伏期（最短、最長、平均）、病例三間分布特征、危險(xiǎn)因素暴露情況（發(fā)病前72小時(shí)或重點(diǎn)可疑餐次的飲食史、可疑食品進(jìn)食時(shí)間與數(shù)量）、分析性流行病學(xué)研究（隊(duì)列研究或病例對(duì)照研究）結(jié)果等；
（二）食品衛(wèi)生學(xué)調(diào)查：可疑食品及其原料的來源、剩余數(shù)量及流向；可疑食品的制作時(shí)間、配方、加工方法和加工環(huán)境衛(wèi)生狀況；成品（包括半成品）的保存、運(yùn)輸、銷售條件；食品制作人員的衛(wèi)生和健康狀況；分析造成食品污染的環(huán)節(jié)。
（三）實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)結(jié)果：所采集的樣本類型與數(shù)量、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)項(xiàng)目與結(jié)果。
五、調(diào)查結(jié)論
概括事故調(diào)查中的主要發(fā)現(xiàn)和特點(diǎn)，作出結(jié)論的主要依據(jù)、理由。調(diào)查結(jié)論內(nèi)容應(yīng)當(dāng)包括事故范圍、發(fā)病人數(shù)、致病因子、污染食品及污染原因。不能作出調(diào)查結(jié)論的事項(xiàng)應(yīng)當(dāng)說明原因。
六、建議
提出防控建議，如發(fā)布食品消費(fèi)預(yù)警，召回相關(guān)食品，對(duì)污染食品的無害化處理，清洗消毒加工場(chǎng)所，改進(jìn)加工工藝，維修或更換生產(chǎn)設(shè)備，調(diào)離受感染的從業(yè)人員，加強(qiáng)從業(yè)人員培訓(xùn)，開展公眾宣傳教育等。


附錄4 食品安全事故標(biāo)本和樣品采集、保存和運(yùn)送要求

1 常用采樣物品（見附表4-1）
附表4-1 常用采樣物品
類別 物品
食品等樣品采樣器皿 一次性塑料袋、帶蓋的無菌廣口瓶（100-1000ml）、采水樣的瓶、箔紙密蓋的金屬罐。
生物樣本采樣器皿 無菌糞便盒、血液采集管（抗凝、不抗凝）、1-2ml血清螺旋管、10-30ml無菌螺旋管、Cary—Blair運(yùn)送培養(yǎng)基( 適用于腸道樣本的保存運(yùn)送)、Stuart運(yùn)送培養(yǎng)基(適合于呼吸道樣本的保存運(yùn)送)、2ml病毒保存液。
采樣用滅菌和包裹的器械 勺、匙、壓舌板、刀具、鑷子、鉗子、抹刀、鉆頭、金屬管（直徑1.25～2.5cm，長度30～60cm）、吸液管、剪刀、Moore拭子（供下水道、排水溝、管道等處采樣用，由120單位x15cm棉紗條中間用雙股長線或金屬線系緊制成）、紗布
消毒劑 75%乙醇、酒精燈
制冷劑 袋裝制冷劑、可盛裝水或凍結(jié)物的厚實(shí)塑料袋或瓶子、裝冰用的厚實(shí)塑料袋
防腐劑 10%福爾馬林或 10%聚乙烯醇
食品溫度計(jì) 探針式溫度計(jì)（-20～110℃），長13～20cm
球式溫度計(jì)（-20～110℃）
其他常用物品 防水記號(hào)筆、膠帶、棉球、滅菌蛋白胨或緩沖液（5ml置于帶螺蓋的試管中）、電鉆（用于冷凍食物采樣）
蒸餾水、隔熱箱或聚苯乙烯盒、標(biāo)本運(yùn)輸箱

2 常見的食品安全事故標(biāo)本和樣品類型（見附表4-2）
附表4-2 常見的食品安全事故標(biāo)本和樣品采集類型
樣本來源 可采集的標(biāo)本和樣品類型
病人 糞便、尿液、血液、嘔吐物、洗胃液、肛拭子、咽拭子；
從業(yè)人員 糞便、肛拭子、咽拭子、皮膚化膿性病灶標(biāo)本；
可疑食品 可疑食品剩余部分及同批次產(chǎn)品、半成品、原料；
加工單位剩余的同批次食品，使用相同加工工具、同期制作的其他食品；
使用相同原料制作的其他食品；
食品制作環(huán)境 加工設(shè)備、工用具、容器、餐飲具上的殘留物或物體表面涂抹樣品或沖洗液樣品；食品加工用水；
其他 由毒蕈、河豚等有毒動(dòng)植物造成的中毒，要搜索廢棄食品進(jìn)行形態(tài)鑒別；

3 生物標(biāo)本的采集、保存和運(yùn)送
3.1 糞便標(biāo)本
糞便標(biāo)本是檢測(cè)細(xì)菌、病毒、寄生蟲、毒素等的常用標(biāo)本。應(yīng)優(yōu)先采集新鮮糞便15-20g。若病人不能自然排出糞便，可采集肛拭子。采集肛拭子標(biāo)本時(shí)，采樣拭子應(yīng)先用無菌生理鹽水浸濕后插入肛門內(nèi)3cm~5cm處旋轉(zhuǎn)一周后拿出。合格的肛拭子上應(yīng)有肉眼可見的糞便殘?jiān)�或糞便的顏色。
3.1.1 用于細(xì)菌檢驗(yàn)的標(biāo)本
用于細(xì)菌檢測(cè)的糞便標(biāo)本需5g。肛拭子，需插入Cary-Blair 運(yùn)送培養(yǎng)基底部，將頂端折斷，并將螺塞蓋旋緊。標(biāo)本應(yīng)4℃冷藏保存。若疑似弧菌屬（霍亂弧菌、副溶血弧菌等）感染，標(biāo)本應(yīng)常溫運(yùn)送，不可冷藏。
3.1.2 用于病毒檢驗(yàn)的標(biāo)本
用于病毒學(xué)檢測(cè)的糞便需10 g。肛拭子需置于2ml病毒保存液中。標(biāo)本應(yīng)立即冷凍保存。如采樣現(xiàn)場(chǎng)無冷凍條件，標(biāo)本應(yīng)4℃冷藏，并盡快送至有冷凍條件的實(shí)驗(yàn)室。標(biāo)本保存和運(yùn)送過程中，冷藏或冷凍的溫度和時(shí)間必須記錄。
3.1.3 用于寄生蟲檢驗(yàn)的標(biāo)本
寄生蟲檢測(cè)需要新鮮大便5g，按1份糞便對(duì)3份防腐劑的比例加入防腐劑溶液（10%福爾馬林或 10%聚乙烯醇）在室溫條件下儲(chǔ)存和運(yùn)送。如果暫無防腐劑，可將未處理糞便標(biāo)本置4℃冷藏（但不能冷凍）48小時(shí)。
3.1.4當(dāng)致病原因不明時(shí)，每個(gè)病例的糞便應(yīng)分為三份、肛拭子采集3個(gè)，分別按照細(xì)菌、病毒和寄生蟲檢驗(yàn)要求進(jìn)行保存。
3.2 血液及血清標(biāo)本
全血標(biāo)本通常用于病原的培養(yǎng)及基因檢測(cè)、毒物檢測(cè)，一般情況下采集5ml～10ml。血清標(biāo)本用于特異抗體、抗原或毒物檢測(cè)，患者雙份血清標(biāo)本（急性期和恢復(fù)期各一份），可用于測(cè)定特異抗體水平的變化。急性期血清標(biāo)本應(yīng)盡早采集，通常在發(fā)病后1周內(nèi)（變形桿菌、副溶血弧菌，急性期血清應(yīng)在發(fā)病3天之內(nèi)采集）。恢復(fù)期血清標(biāo)本應(yīng)在發(fā)病后3周采集（變形桿菌感染的恢復(fù)期血清應(yīng)在發(fā)病12-15天）。
3.3嘔吐物標(biāo)本
嘔吐物是病原和毒物檢測(cè)的重要標(biāo)本。患者如有嘔吐，應(yīng)盡量采集嘔吐物。嘔吐物標(biāo)本應(yīng)冷藏，24小時(shí)內(nèi)送至實(shí)驗(yàn)室，但不能冷凍。
3.4皮膚損害（癤、破損、膿腫、分泌物）標(biāo)本
食品從業(yè)人員的皮膚病灶，有可能是食品污染源。采集標(biāo)本前用生理鹽水清潔皮膚，用滅菌紗布按壓破損處，用滅菌拭子掛取病灶破損部位的膿血液或滲出液。如果破損處閉合，則消毒皮膚后用滅菌注射器抽吸標(biāo)本。標(biāo)本應(yīng)冷藏，24小時(shí)內(nèi)運(yùn)送實(shí)驗(yàn)室。
3.5尿液標(biāo)本
尿液標(biāo)本是化學(xué)中毒毒物檢測(cè)的重要標(biāo)本。留取病人尿液300ml—500ml，冷藏，若長時(shí)間保存或運(yùn)輸應(yīng)冷凍。
4 食品和環(huán)境樣品
事故調(diào)查時(shí)應(yīng)盡量采集可疑剩余食品。還應(yīng)盡量采集可疑食品的同批次未開封的食品。如無剩余食品可用滅菌生理鹽水洗滌盛裝過可疑食品的容器，取其洗液送檢。需嚴(yán)格無菌采樣，將標(biāo)本放入無菌廣口瓶或塑料袋中，避免交叉污染。食品樣品采集量一般在200g或200ml以上。用于微生物檢驗(yàn)的食品樣品一般應(yīng)置4℃冷藏待檢，若疑似弧菌屬（霍亂弧菌、副溶血弧菌等）感染，樣品應(yīng)常溫運(yùn)送，不可冷藏。用于理化檢驗(yàn)的食品樣品置4℃冷藏保存運(yùn)送，如長時(shí)間運(yùn)輸需冷凍。
4.1 固體食品樣品
盡可能采集可能受到污染的部分。一般用無菌刀具或其他器具切取固體食品，多取幾個(gè)部分。采集標(biāo)本需無菌操作，將采集的樣品放入無菌塑料袋或廣口瓶中。冷凍食品應(yīng)保持冷凍狀態(tài)運(yùn)送至實(shí)驗(yàn)室。
有毒動(dòng)植物中毒時(shí)，除采集剩余的可疑食物外，還應(yīng)盡量采集未經(jīng)烹調(diào)的原材料（如干鮮蘑菇，貝類、河豚魚、斷腸草等）并盡可能保持形態(tài)完整。
4.2 液體食品樣品
采集液體食品前應(yīng)攪動(dòng)或振動(dòng)，用無菌器具，將大約200ml液體食品轉(zhuǎn)移至塑料袋或廣口瓶中，或用無菌移液管將液體食品轉(zhuǎn)移至無菌容器中。
4.3 食品工用具等樣品
盆、桶、碗、刀、筷子、砧板、抹布等樣品的采集，可用生理鹽水或磷酸鹽緩沖液浸濕拭子，然后擦拭器具的接觸面，再將拭子置于生理鹽水或磷酸鹽緩沖液中。抹布也可剪下一段置于生理鹽水或磷酸鹽緩沖液中。如砧板已洗過，也可用刀刮取表面木屑放入生理鹽水或磷酸鹽緩沖液中。
4.4 水樣品樣品
水樣品的采集可參照《GB/T5750.2-2006 生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法 水樣的采集與保存》，該標(biāo)準(zhǔn)包括水源水、井水、末梢水、二次供水等水樣品的采集、保存和運(yùn)送方法。
懷疑水被致病微生物污染時(shí)，應(yīng)采集10L-50L水樣，用膜過濾法處理后，將濾膜置于增菌培養(yǎng)基中或選擇性平板上，可提高陽性檢出率。












附錄5 食品安全事故常見致病因子的臨床表現(xiàn)、潛伏期及生物標(biāo)本采集要求

潛伏期 主要臨床表現(xiàn) 致病因子 生物標(biāo)本 送樣保存條件（24小時(shí)內(nèi)）
主要或最初癥狀為上消化道癥狀（惡心，嘔吐）
一般為10~20 分鐘
由腌制不當(dāng)或變質(zhì)蔬菜引起的中毒一般為1~3 小時(shí)，最長可達(dá)20 小時(shí) 口唇、耳廓、舌及指(趾)甲、皮膚黏膜等出現(xiàn)不同程度發(fā)紺，可伴有頭暈、頭痛、乏力、惡心、嘔吐；中毒明顯者可出現(xiàn)心悸、胸悶、呼吸困難、視物模糊等癥狀；嚴(yán)重者可出現(xiàn)嗜睡、血壓下降、心律失常，甚至休克、昏迷、抽搐、呼吸衰竭 亞硝酸鹽 血液 必須立即采樣，若現(xiàn)場(chǎng)不能檢驗(yàn)，可帶回實(shí)驗(yàn)室測(cè)定，采樣量約10ml，抗凝劑以肝素為佳，禁用草酸鹽，應(yīng)冷藏保存，如長時(shí)間運(yùn)輸，可冷凍
嘔吐物
胃內(nèi)容物 采樣量50g~100g，使用具塞玻璃瓶或聚乙烯瓶密閉盛放應(yīng)冷藏保存，保存和運(yùn)輸條件同上
尿液 采樣量300ml~500ml，使用具塞玻璃瓶或聚乙烯瓶盛放，保存和運(yùn)輸條件同上
1~6 小時(shí)
（平均2~4 小時(shí)） 惡心，劇烈地反復(fù)嘔吐，腹痛，腹瀉 金黃色葡萄球菌及其腸毒素 糞便或肛拭子 新鮮糞5g，置于無菌、干燥、防漏的容器內(nèi)。或采樣拭子沾滿糞便插入Cary—Blair運(yùn)送培養(yǎng)基1，冷藏運(yùn)送至實(shí)驗(yàn)室
嘔吐物 采取嘔吐物置無菌采樣瓶或采樣袋密封送檢, 冷藏運(yùn)送至實(shí)驗(yàn)室
皮膚病變拭子
鼻拭子 采樣拭子插入Cary—Blair運(yùn)送培養(yǎng)基1內(nèi)保存，冷藏運(yùn)送至實(shí)驗(yàn)室
0.5~5小時(shí) 以惡心、嘔吐為主，并有頭暈、四肢無力 蠟樣芽孢桿菌（嘔吐型） 糞便或肛拭子 新鮮糞便5g，置于無菌、干燥、防漏的容器內(nèi)。或用采樣拭子沾滿糞便插入Cary—Blair運(yùn)送培養(yǎng)基1內(nèi)保存，冷藏運(yùn)送至實(shí)驗(yàn)室
4~24小時(shí) 惡心、嘔吐、輕微腹瀉、頭暈、全身無力，嚴(yán)重者出現(xiàn)黃疸、肝腫大、皮下出血、血尿、少尿、意識(shí)不清、煩躁不安、驚厥、抽搐、休克；一般無發(fā)熱 椰毒假單胞菌酵米面亞種（米酵菌酸） 糞便或肛拭子 新鮮糞便5g，置于無菌、干燥、防漏的容器內(nèi)。或用采樣拭子沾滿糞便插入Cary—Blair運(yùn)送培養(yǎng)基1內(nèi)保存，冷藏運(yùn)送至實(shí)驗(yàn)室
嘔吐物 采取嘔吐物置無菌采樣瓶或采樣袋密封送檢, 冷藏運(yùn)送至實(shí)驗(yàn)室
12~48 小時(shí)
（中位36 小時(shí)） 惡心，嘔吐，水樣無血腹瀉，脫水 諾如病毒 糞便或肛拭子、嘔吐物 新鮮糞便10g（10ml）或嘔吐物，置于無菌、干燥、防漏的容器內(nèi)。肛拭子置于2ml病毒保存液中。冷凍或冷藏保存運(yùn)送至實(shí)驗(yàn)室
0.5~12小時(shí) 頭痛、惡心、嘔吐、腹部不適、皮膚潮紅、皮屑甚至皮膚脫落等 維生素A（動(dòng)物肝臟）
咽喉腫痛和呼吸道癥狀
12~72小時(shí) 咽喉腫痛，發(fā)熱，惡心，嘔吐，流涕，偶有皮疹 溶血性鏈球菌 咽喉拭子 采集咽喉拭子，盡快劃線接種血平板，或?qū)⑹米硬迦隨tuart運(yùn)送培養(yǎng)基2中，冷藏運(yùn)送至實(shí)驗(yàn)室
主要或最初癥狀為下消化道癥狀（腹痛，腹瀉）
2~36 小時(shí)
（平均6~12 小時(shí)） 腹痛，腹瀉，有時(shí)伴有惡心和嘔吐 產(chǎn)氣莢膜梭菌、蠟樣芽孢桿菌（腹瀉型） 糞便或肛拭子 新鮮糞便5g置于無菌、干燥、防漏的容器內(nèi)。或用采樣拭子沾滿糞便插入Cary—Blair運(yùn)送培養(yǎng)基1內(nèi)保存，冷藏運(yùn)送至實(shí)驗(yàn)室
5~18小時(shí) 腹痛、急性腹瀉，可伴有惡心、嘔吐、頭痛、發(fā)熱 變形桿菌 糞便或肛拭子 新鮮糞便5g，置于無菌、干燥、防漏的容器內(nèi)。或用采樣拭子沾滿糞便插入Cary—Blair運(yùn)送培養(yǎng)基1內(nèi)保存，冷藏運(yùn)送至實(shí)驗(yàn)室
嘔吐物 取嘔吐物置無菌采樣瓶或采樣袋密封送檢, 冷藏運(yùn)送至實(shí)驗(yàn)室
血清 血清2~3ml, 冷藏或冷凍保存,避免反復(fù)凍融
6~96小時(shí)
（通常1~3天） 發(fā)熱，腹部絞痛，腹瀉，嘔吐，頭痛 沙門菌，志賀菌，嗜水氣單胞菌，致瀉性大腸桿菌 糞便或肛拭子 新鮮糞便5g，置于無菌、干燥、防漏的容器內(nèi)。或
用采樣拭子沾滿糞便插入Cary—Blair運(yùn)送培養(yǎng)基1內(nèi)保存，冷藏運(yùn)送至實(shí)驗(yàn)室
7~20小時(shí) 腹痛、惡心、嘔吐、水樣便、膿血便性腹瀉、繼發(fā)性敗血癥和腦膜炎 類志賀鄰單胞菌
6小時(shí)~5天 腹痛，腹瀉，嘔吐，發(fā)熱，乏力，惡心，頭痛，脫水，有時(shí)有帶血或粘液樣腹瀉，帶有創(chuàng)傷弧菌的皮膚病灶 創(chuàng)傷弧菌，河弧菌，副溶血性弧菌等弧菌屬細(xì)菌
1~10天
（中位數(shù)3~4天） 腹瀉（通常帶血），腹痛，惡心，嘔吐，乏力，發(fā)熱 腸出血性大腸桿菌，彎曲菌
3~7天 發(fā)熱，腹瀉，腹痛，伴急性闌尾炎癥狀 小腸結(jié)腸炎耶爾森菌
3~5天 發(fā)熱、惡心、嘔吐、腹痛、水樣便 輪狀病毒
星狀病毒
腸道腺病毒 糞便或肛試子
嘔吐物 新鮮糞便10g（10ml）或嘔吐物，置于無菌、干燥、防漏的容器內(nèi)。肛拭子置于2ml病毒保存液中。冷凍或冷藏保存運(yùn)送至實(shí)驗(yàn)室
1~6周 粘液性腹瀉（脂肪樣便），腹痛，腹脹，體重減輕 藍(lán)氏賈第鞭毛蟲 糞便 滋養(yǎng)體檢驗(yàn)：干燥潔凈容器、常溫保存，盡快、短程運(yùn)送樣品；包囊檢驗(yàn)： 干燥潔凈容器、4℃保存，當(dāng)天或次日送達(dá)
8~24小時(shí)（腹瀉型）

2~6周（侵襲型） 腹瀉型：腹瀉、腹痛、發(fā)熱；
侵襲性：初起胃腸炎癥狀，敗血癥、腦膜炎、腦脊髓炎、發(fā)熱等 單增李斯特菌 糞便或肛拭子 新鮮糞便5g，置于無菌、干燥、防漏的容器內(nèi)。或用采樣拭子沾滿糞便插入Cary—Blair運(yùn)送培養(yǎng)基1內(nèi)保存，冷藏運(yùn)送至實(shí)驗(yàn)室
腦脊液 2ml~5 ml, 床旁接種于血培養(yǎng)瓶
血液
1~數(shù)周 腹痛、腹瀉、便秘、頭痛、嗜睡、潰瘍，癥狀輕重不一，有時(shí)無癥狀 溶組織阿米巴 糞便 新鮮無尿液混雜的糞便，保溫保濕，室溫下30分鐘內(nèi)檢查
3~6月 情緒不安，失眠，饑餓，食欲不振，體重減輕，腹痛，可伴有腸胃炎 牛帶絳蟲，豬帶絳蟲 糞便
新鮮無尿液混雜的糞便，干燥潔凈容器保存，當(dāng)天送檢可常溫保存，次日送檢需4℃保存，不能冰凍
神經(jīng)系統(tǒng)癥狀（視覺障礙，眩暈，刺痛，麻痹）
10 分鐘~2 小時(shí)
(一般在30分鐘內(nèi)) 頭暈、頭痛、乏力、惡心、嘔吐、多汗、胸悶、視物模糊、瞳孔縮小等；中毒明顯者可出現(xiàn)肌束震顫等煙堿樣表現(xiàn)；嚴(yán)重者可表現(xiàn)為肺水腫、昏迷、呼吸衰竭、腦水腫 有機(jī)磷酸酯類殺蟲劑 尿液 采樣量300ml~500ml，使用具塞玻璃瓶或聚乙烯瓶盛放
血液 5ml～10ml，使用具塞的肝素抗凝試管盛放，干燥潔凈容器、冷藏保存，如長時(shí)間運(yùn)輸，可冷凍（保持樣品不變質(zhì)）
10分鐘~6小時(shí)（神經(jīng)精神型、胃腸炎型）

6~24小時(shí)（肝臟損害型，少數(shù)在0.5小時(shí)內(nèi)發(fā)病） 神經(jīng)精神型：惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉；瞳孔縮小、多汗、流涎、流淚，興奮、幻覺、步態(tài)蹣跚、心動(dòng)過緩等；嚴(yán)重者可出現(xiàn)呼吸困難、昏迷等，并可伴有譫妄、被害妄想、攻擊行為等精神癥狀

胃腸炎型：無力、惡心、嘔吐、腹痛、水樣瀉等

肝臟損害型：早期可有惡心、嘔吐、腹瀉等。多數(shù)中毒者經(jīng)1~2天的“假愈期”后，谷丙轉(zhuǎn)氨酶升高，再次出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹部不適、納差，并有肝區(qū)疼痛、肝臟腫大、黃疸、出血傾向等。少數(shù)可出現(xiàn)肝性腦病、呼吸衰竭、循環(huán)衰竭。少數(shù)病例可有心律失常、少尿、尿閉等 鵝膏屬的有毒蘑菇 嘔吐物、洗胃液 干燥潔凈容器、冷藏保存，如長時(shí)間運(yùn)輸，可冷凍
10分鐘~3 小時(shí) 早期表現(xiàn)為手指和腳趾刺痛或麻痛，口唇、舌尖以及肢端感覺麻木，繼而全身麻木，嚴(yán)重時(shí)出現(xiàn)運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹，四肢癱瘓，共濟(jì)失調(diào)，言語不清、失聲、呼吸困難、循環(huán)衰竭、呼吸麻痹；還可有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、血壓下降、心律失常等 河豚毒素
30分鐘~3小時(shí) 表現(xiàn)為副交感神經(jīng)抑制和中樞神經(jīng)興奮癥狀，如口干、吞咽困難、聲音嘶啞、皮膚干燥、潮紅、發(fā)熱，心動(dòng)過速、呼吸加深、血壓升高、頭痛、頭暈、煩燥不安、譫妄、幻聽、幻視、神志模糊、哭笑無常、便秘、瞳孔散大、肌肉抽搐、共濟(jì)失調(diào)或出現(xiàn)陣發(fā)性抽搐等，嚴(yán)重患者可昏迷，甚至死亡 曼陀羅（莨菪堿）
初期:30mim~數(shù)小時(shí)

后期(病重期):1~2周 初期：惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、食欲不振、流涎、口內(nèi)金屬味，頭痛、頭暈、失眠、乏力、多汗
后期（病重期）：厭食、口渴、消瘦、全身乏力，可發(fā)熱；四肢發(fā)麻、持物不穩(wěn)、行走困難，下運(yùn)動(dòng)神經(jīng)元障礙（軟癱），或上運(yùn)動(dòng)神經(jīng)元障礙（硬癱）；多語、遺忘、幻覺等精神癥狀；不同程度意識(shí)障礙、抽搐。還可出現(xiàn)共濟(jì)失調(diào)等小腦癥狀；以及視神經(jīng)萎縮、向心性視野縮小、咀嚼無力、張口困難多發(fā)性腦神經(jīng)障礙等。同時(shí)還可伴有不同程度的腎臟、心臟、肝臟及皮膚損害等 有機(jī)汞化合物 尿液
血液
頭發(fā) 干燥潔凈容器（PVC塑料容器）、冷藏保存，如長時(shí)間運(yùn)輸，可冷凍（保持樣品不變質(zhì)）
1~6小時(shí) 刺痛和麻木，腸胃炎，溫度感覺異常，頭暈，口干，肌肉痛，瞳孔散大，視物模糊，手足麻木，口周感覺異常，冷熱感覺倒錯(cuò) 雪卡毒素
12~24小時(shí)（少數(shù)長達(dá)48~72小時(shí)）
口服純甲醇中毒最短僅40分鐘，同時(shí)飲酒或攝入乙醇潛伏期可延長 輕者可出現(xiàn)頭痛、頭暈、乏力、視物模糊等癥狀；較重者可表現(xiàn)為輕至中度意識(shí)障礙，或視乳頭充血、視乳頭視網(wǎng)膜水腫或視野檢查有中心或旁中心暗點(diǎn)，或輕度代謝性酸中毒；嚴(yán)重者則出現(xiàn)重度意識(shí)障礙，或視力急劇下降，甚至失明或視神經(jīng)萎縮，或嚴(yán)重代謝性酸中毒 甲醇 血液 采樣量≥10ml，使用具塞的抗凝試管盛放，干燥潔凈容器、冷藏保存，如長時(shí)間運(yùn)輸，可冷凍（保持樣品不變質(zhì)）
尿液 采樣量≥50ml，使用具塞或加蓋的塑料瓶，保存和運(yùn)輸條件同上
1~7天 頭暈、乏力、視物模糊、眼瞼下垂、復(fù)視、咀嚼無力、張口困難、伸舌困難、咽喉阻塞感、飲水嗆咳、吞咽困難、頭頸無力 肉毒梭菌及其毒素 血清 采樣量10ml, 冷藏保存運(yùn)送，如長時(shí)間運(yùn)輸，可冷凍
糞便 采樣量25g，或使用無菌水灌腸后收集15 ml 排泄物,冷藏保存運(yùn)送
嘔吐物 采樣量25g,冷藏保存運(yùn)送
1~4天 主要侵犯中樞神經(jīng)系統(tǒng)。急性中毒早期可僅有輕度神經(jīng)系統(tǒng)癥狀或過度興奮表現(xiàn)。不同的有機(jī)錫化合物還可引起不同的局部癥狀。如：可引起眼、鼻、咽喉刺激癥狀，接觸性皮炎，三丁基錫化合物可引起灼傷等
三甲基錫中毒主要表現(xiàn)為記憶障礙、焦慮、憂郁、易激惹、定向障礙、食欲亢進(jìn)、癲癇樣發(fā)作等，以及眼球震顫、共濟(jì)失調(diào)等，還可伴有耳鳴、聽力減退
三乙基錫、四乙基錫中毒，早期主要表現(xiàn)為頭痛、頭暈、乏力、出汗、惡心、嘔吐、食欲減退、心動(dòng)過緩。頭痛早期呈陣發(fā)性，后期為持續(xù)性，可十分劇烈。部分病例伴有精神障礙。較重時(shí)可表現(xiàn)為心率明顯減慢(<50次/分)、頻繁嘔吐、劇烈頭痛、血壓迅速升高等。嚴(yán)重者可突然昏迷、抽搐、呼吸停止 有機(jī)錫化合物 胃內(nèi)容物
血
尿液 干燥潔凈容器（最好用玻璃容器）、冷藏保存，如長時(shí)間運(yùn)輸，可冷凍（保持樣品不變質(zhì)）
過敏癥狀（面部紅癢）
10 分鐘~3 小時(shí) 頭痛，頭暈，惡心，嘔吐，口干，皮膚潮紅，可有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，蕁麻疹、四肢麻木等 組胺（鯖亞目魚） 嘔吐物 干燥潔凈容器、冷藏保存，如長時(shí)間運(yùn)輸，可冷凍（保持樣品不變質(zhì)）
15分鐘~2小時(shí) 口唇麻木，刺痛感，面紅，頭暈，頭痛，惡心 谷氨酸鈉（味精）
出現(xiàn)全身感染的癥狀（發(fā)熱，發(fā)冷，疲倦，虛脫，疼痛，腫脹，淋巴結(jié)）
4~28天
（平均9天） 腸胃炎，發(fā)熱，眼睛周圍水腫，出汗，肌肉痛，寒戰(zhàn)，大汗，乏力，呼吸困難，心力衰竭 旋毛蟲 血清或肌肉組織（活檢） 干燥潔凈容器保存，當(dāng)天送檢可常溫保存，次日送檢需4℃保存，不能冰凍
10~13天 發(fā)熱，頭痛，肌肉痛，皮疹 弓形蟲 淋巴結(jié)活檢術(shù)
血液
胃腸道和/或神經(jīng)系統(tǒng)癥狀
數(shù)分鐘~20分鐘 唇、舌、指尖、腿、頸麻木，運(yùn)動(dòng)失調(diào)、頭痛、嘔吐、呼吸困難，重癥者呼吸肌麻痹死亡 麻痹性貝類中毒（PSP） 嘔吐物
胃內(nèi)容物 干燥潔凈容器、冷藏保存，如長時(shí)間運(yùn)輸，可冷凍（保持樣品不變質(zhì)）
數(shù)分鐘~數(shù)小時(shí) 唇、舌、喉嚨和手指麻木，肌肉痛，頭痛；冷熱感覺倒錯(cuò)，腹瀉，嘔吐 神經(jīng)毒性貝
類中毒
（NSP）
30分鐘~3小時(shí) 惡心，嘔吐，腹瀉，腹痛，寒顫，頭痛，發(fā)熱 腹瀉性貝類中毒（DSP）
24小時(shí)~48小時(shí) 嘔吐，腹瀉，腹痛，神志不清，失憶，失去方向感，驚厥，昏迷 失憶性貝類中毒（ASP）
10~30分鐘 頭暈、頭痛、乏力、視物模糊、惡心、流涎、多汗、瞳孔縮小等，少部分患者可出現(xiàn)面色蒼白、上腹部不適、嘔吐和胸悶，以及肌束顫動(dòng)等。嚴(yán)重者可出現(xiàn)肺水腫、腦水腫等 氨基甲酸酯類殺蟲劑 血液
嘔吐物 干燥潔凈容器、冷藏保存，如長時(shí)間運(yùn)輸，可冷凍（保持樣品不變質(zhì)）
最短15分鐘，平均1~2小時(shí)，最長4~5小時(shí) 咽喉及食管燒灼感、腹痛、惡心、嘔吐、腹瀉呈米湯樣或血樣。嚴(yán)重者可致脫水、電解質(zhì)紊亂、休克
重度中毒者可有急性中毒性腦病表現(xiàn)，嚴(yán)重者尚可因中毒性心肌損害引起猝死，并可出現(xiàn)中毒性肝病
中毒后1~3周可發(fā)生遲發(fā)性神經(jīng)病，表現(xiàn)為肢體麻木或針刺樣感覺異常、肌力減弱等，之后尚可出現(xiàn)感覺減退、腓腸肌痙攣疼痛、手足多汗、踝部水腫等
急性中毒一周后可出現(xiàn)糠秕樣脫屑、色素沉著等皮膚改變。40~60天后指趾甲可出現(xiàn)Mees紋等 砷的化合物 血液
尿液
嘔吐物 干燥潔凈容器、冷藏保存，如長時(shí)間運(yùn)輸，可冷凍（保持樣品不變質(zhì)）
最短15~30分鐘，一般為1~3小時(shí) 氟化鈉：迅速出現(xiàn)劇烈惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等急性胃腸炎癥狀，吐瀉物常為血性。嚴(yán)重者可發(fā)生腦、心、腎、肺等多臟器功能衰竭，甚至可在2～4小時(shí)內(nèi)死亡
氟硅酸鈉：惡心、嘔吐、胃部燒灼感、腹痛、腹瀉等癥狀，繼而發(fā)生不同程度的胸悶、心悸、眩暈、氣促等；中毒明顯者口唇發(fā)紺、血壓下降、抽搐、上消化道出血；嚴(yán)重者可有肺、肝、腎臟器的損害，并可引起休克、多臟器功能衰竭和猝死 氟的無機(jī)化合物 尿液
血液
嘔吐物 干燥潔凈容器、冷藏保存，如長時(shí)間運(yùn)輸，可冷凍（保持樣品不變質(zhì)）
最短10~15分鐘，一般30分鐘~2小時(shí)，最長4~7小時(shí) 惡心、嘔吐、頭痛、頭暈、腹痛、腹瀉、無力、口干、流涎，可有發(fā)熱、顏面潮紅 霉變谷物中嘔吐毒素
多數(shù)<30分鐘（毒鼠強(qiáng)、毒鼠硅等）

30分鐘~2小時(shí)（氟乙酰胺、氟乙酸鈉及甘氟等） 頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、四肢無力等癥狀，可有局灶性癲癇樣發(fā)作；重者癲癇樣大發(fā)作，或精神病樣癥狀，如幻覺、妄想等；嚴(yán)重者癲癇持續(xù)狀態(tài)，或合并其他臟器功能衰竭 致痙攣殺鼠劑（毒鼠強(qiáng)、氟乙酰胺、氟乙酸鈉、毒鼠硅、甘氟等） 嘔吐物
胃內(nèi)容物 采樣量50g~100g，使用具塞玻璃瓶或聚乙烯瓶密閉盛放，加少量100g/L氫氧化鈉將氰化物加以固定，干燥潔凈容器、冷藏保存，如長時(shí)間運(yùn)輸，可冷凍（保持樣品不變質(zhì)）
血液
采樣量≥10ml，使用具塞或加蓋的塑料瓶；測(cè)定血漿中的毒鼠強(qiáng)，血液樣品采集后立即用3000rpm/分鐘離心，移取上層血漿，保存和運(yùn)輸條件同上
30分鐘~2小時(shí) 輕度：頭暈、眼花、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、疲乏無力、發(fā)熱
重度: 昏迷、嗜睡、眼球腫脹、震顫、痙攣，可因中樞神經(jīng)麻痹而死亡 毒麥
30分鐘~4小時(shí) 一般出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛等，常伴有出汗、口干、手足麻木、全身乏力、抽搐，部分有發(fā)熱
輕度：胸悶、頭暈
重度：肝、腎、肺、心等臟器損害，可出現(xiàn)蛋白尿、血尿、血便；肝、肺功能異常；間質(zhì)性肺水腫，血?dú)夥治霎惓＃恍幕拧⑿募∶干�高、心電圖異常，可因心臟麻痹而死亡 桐油
30分鐘~12小時(shí)
（一般1~2小時(shí)） 一般在食后1~2小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)癥狀，初覺苦澀，有流涎、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭痛、頭暈、全身無力、呼吸困難、煩躁不安和恐懼感、心悸，嚴(yán)重者昏迷、意識(shí)喪失、紫紺、瞳孔散大、驚厥，可因呼吸衰竭致死。部分患者還可出現(xiàn)多發(fā)性神經(jīng)病，主要為雙下肢肌肉弛緩無力、肢端麻木、觸覺痛覺遲鈍等癥狀 氰甙
（苦杏仁、木薯、桃仁） 嘔吐物
胃內(nèi)容物 采樣量50g~100g，使用具塞玻璃瓶或聚乙烯瓶密閉盛放，加少量100g/L氫氧化鈉將氰化物加以固定，干燥潔凈容器、冷藏保存，如長時(shí)間運(yùn)輸，可冷凍（保持樣品不變質(zhì)）
尿液 采樣量≥50ml，使用具塞或加蓋的塑料瓶保存和運(yùn)輸條件同上
1~4小時(shí)，最長8~12小時(shí) 輕度：頭暈、口渴、咽干、口麻
中度：多言、哭笑無常、惡心、嘔吐、幻覺、嗜睡、步態(tài)蹣跚、四肢麻木、心率加快、視物不清、復(fù)視、瞳孔略大
重度：昏睡，瞳孔明顯散大，可出現(xiàn)精神失常 大麻油
1~12小時(shí)
（一般為2~4小時(shí)） 咽喉部瘙癢和燒灼感、頭暈、乏力、惡心、嘔吐、上腹部疼痛、腹瀉等，嚴(yán)重者有耳鳴、脫水、體溫升高、煩躁不安、譫妄、昏迷、瞳孔散大、脈搏細(xì)弱、全身抽搐，可因呼吸麻痹致死 發(fā)芽馬鈴薯（龍葵素） 嘔吐物
胃內(nèi)容物
干燥潔凈容器、冷藏保存，如長時(shí)間運(yùn)輸，可冷凍（保持樣品不變質(zhì)）
2~4小時(shí) 惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉；部分可有頭暈、頭痛、胸悶、心悸、乏力、四肢麻木，甚至電解質(zhì)紊亂等 菜豆（皂甙，植物凝集素）
2~8 小時(shí) 嘔吐、頭昏、視力障礙、眼球偏側(cè)凝視、陣發(fā)性抽搐（表現(xiàn)為四肢強(qiáng)直、屈曲、內(nèi)旋、手呈雞爪狀）、昏迷 變質(zhì)甘蔗
（節(jié)菱孢及3-硝基丙酸） 變質(zhì)甘蔗 燥潔凈容器、冷藏保存，
24小時(shí)內(nèi)（多數(shù)1~3小時(shí)），偶有2~3天 中樞神經(jīng)系統(tǒng)障礙為主要表現(xiàn)，有頭痛、頭暈、乏力、失眠、精神不振、煩躁、復(fù)視、共濟(jì)失調(diào)，可有恐懼表現(xiàn)，嚴(yán)重者意識(shí)障礙、昏迷、抽搐等
鼻咽部發(fā)干、咽部充血、咳嗽、氣短、胸悶、發(fā)紺，以及發(fā)熱、畏寒等，嚴(yán)重者出現(xiàn)肺水腫
惡心、頻繁嘔吐，嘔吐物有特殊電石氣臭味，食欲不振，上腹部燒灼痛，腹脹；少數(shù)病例有腹瀉、黃疸及肝功能異常
早期出現(xiàn)血壓降低、休克，可見心肌損害及心律不齊
少數(shù)病人有血尿、蛋白尿，個(gè)別嚴(yán)重者出現(xiàn)少尿、急性腎功能衰竭 磷的無機(jī)化合物 嘔吐物
血液
尿液 干燥潔凈容器、冷藏保存，如長時(shí)間運(yùn)輸，可冷凍（保持樣品不變質(zhì)）
一般為1~3天 鼻衄、牙齦出血、皮膚瘀斑及紫癜等癥狀；中毒明顯者可進(jìn)一步出現(xiàn)血尿、或便血、或陰道出血、或球結(jié)膜出血等；嚴(yán)重者可出現(xiàn)消化道大出血、或顱內(nèi)出血、或 咯血等 抗凝血類殺鼠劑（溴敵隆，殺鼠靈，殺鼠醚，殺它仗以及敵鼠、氯敵鼠，殺鼠酮等） 嘔吐物
胃內(nèi)容物 采樣量50g～100g，使用具塞玻璃瓶或聚乙烯瓶密閉盛放，應(yīng)冷藏保存，如長時(shí)間運(yùn)輸，可冷凍
血液 采樣量應(yīng)10ml以上，使用具塞的抗凝試管盛放，保存和運(yùn)輸條件同上
注：1. Cary—Blair運(yùn)送培養(yǎng)基適合于腸道樣本的保存運(yùn)送。采集肛拭子標(biāo)本時(shí)，必須使用運(yùn)送培養(yǎng)基，采樣拭子必須插入運(yùn)送培養(yǎng)基半固體層內(nèi)，以防干燥。2. Stuart運(yùn)送培養(yǎng)基（或Amies亦可）能保持需要復(fù)雜營養(yǎng)的菌群的活性。采集鼻拭子標(biāo)本時(shí)，必須使用運(yùn)送培養(yǎng)基。采樣拭子必須插入運(yùn)送培養(yǎng)基半固體層內(nèi)，以防干燥。


附錄6 描述性流行病學(xué)分析中流行曲線的應(yīng)用

流行曲線用于描述事故發(fā)展所處的階段，分析疾病的傳播方式，推斷可能的暴露時(shí)間，提供病因假設(shè)線索，反映控制措施的效果。
一、 描述暴露模式類型
根據(jù)繪制的流行曲線形狀特點(diǎn)，分析事故的暴露模式特點(diǎn)，分析疾病的傳播方式。暴露模式分為：點(diǎn)源暴露、持續(xù)同源暴露、間歇同源暴露及人-人接觸傳播等。
（1）點(diǎn)源暴露流行曲線表現(xiàn)為發(fā)病時(shí)間高度集中，曲線快速上升后快速下降（或拖尾狀緩慢下降），高峰持續(xù)時(shí)間較短。首例與末例間隔的時(shí)間間隔小于疾病的最長潛伏期與最短潛伏期之差的1.5倍（約＜1.5倍平均潛伏期）。舉例見圖1。

圖1 點(diǎn)源暴露流行曲線
（2）持續(xù)同源暴露流行曲線也顯示曲線快速上升，但高峰后伴隨的是高峰平臺(tái)，且高峰平臺(tái)期的持續(xù)時(shí)間取決于暴露的持續(xù)時(shí)間，首例與末例間隔的時(shí)間間隔超過疾病的最長潛伏期與最短潛伏期之差的1.5倍（約>1.5倍平均潛伏期）。舉例見圖2。


圖2 持續(xù)同源暴露流行曲線
（3）間歇同源暴露流行曲線與持續(xù)同源暴露相似，但可能因暴露的暫時(shí)性消除而下降，隨暴露再度出現(xiàn)而上升，高峰間隔時(shí)間取決于暴露出現(xiàn)的時(shí)間間隔。舉例見圖3。

圖3 間歇同源暴露流行曲線

（4）人-人接觸傳播指病原體在易感者之間傳播，往往也表現(xiàn)為連續(xù)傳播，流行曲線顯示緩慢上升，可出現(xiàn)一系列不規(guī)則的峰，提示傳播的代數(shù)，前幾代病例兩峰之間的時(shí)間間隔均相等，約等于疾病的平均潛伏期。舉例見圖4。

圖4 人-人接觸傳播流行曲線

（5）除上述四種暴露以外，還可能存在包含上述多種暴露的混合暴露。如點(diǎn)源暴露后，病例通過人-人接觸引起二代病人發(fā)病，流行曲線表現(xiàn)為在點(diǎn)源暴露或持續(xù)同源暴露的高峰出現(xiàn)后，間隔大約一個(gè)平均潛伏期后，出現(xiàn)另一個(gè)發(fā)病小高峰。舉例見圖5。

圖5 混合暴露流行曲線

二、計(jì)算潛伏期
在致病因子未知而暴露于致病因子的時(shí)間（暴露時(shí)間）和病例首次出現(xiàn)癥狀或體征的時(shí)間（發(fā)病時(shí)間）明確時(shí)，可根據(jù)暴露時(shí)間和發(fā)病時(shí)間直接計(jì)算每個(gè)病例的潛伏期，在所有病例潛伏期基礎(chǔ)上，計(jì)算疾病的潛伏期范圍（最短和最長潛伏期）及平均潛伏期（中位數(shù)）。舉例見圖6，最短潛伏期為3小時(shí)，最長潛伏期為7小時(shí)，平均潛伏期（中位數(shù)）為4小時(shí)。

圖6 疾病的潛伏期計(jì)算

三、推算可能暴露時(shí)間
致病因子已知而流行曲線提示點(diǎn)源暴露時(shí)，可根據(jù)疾病的最短、最長和平均潛伏期，分別推算可能暴露時(shí)間，舉例見圖7-1。


圖7-1致病因子已知的點(diǎn)源暴露推算可能暴露時(shí)間

在致病因子未知而流行曲線提示為點(diǎn)源暴露時(shí)，可根據(jù)發(fā)病時(shí)間的中位數(shù)向前推首末例的發(fā)病時(shí)間間隔（約為一個(gè)平均潛伏期），估算可能暴露時(shí)間，舉例見圖7-2。



圖7-2 致病因子未知的點(diǎn)源暴露估算可能暴露時(shí)間










附錄7 分析性流行病學(xué)研究的資料分析方法

一、RR值計(jì)算
假設(shè)某村80人參加聚餐后發(fā)生食物中毒，對(duì)其中的75人進(jìn)行個(gè)案調(diào)查，收集發(fā)病和聚餐時(shí)各種食物的進(jìn)食情況。采用四格表計(jì)算每種食物的RR值和95%的可信區(qū)間（CI）。進(jìn)食香草冰淇淋的罹患率與未進(jìn)食者的罹患率存在統(tǒng)計(jì)學(xué)差異，計(jì)算結(jié)果及方法見表1。
表1 食用香草冰淇淋的2×2表（隊(duì)列研究）
香草冰淇淋 發(fā)病 未發(fā)病 合計(jì) 罹患率（%）
食用 43 11 54 79.6
未食用 3 18 21 14.3
合計(jì) 46 29 75 61.3
（RR=79.6/14.3=5.6，95%CI=1.9-16）
二、OR值計(jì)算
假設(shè)某中學(xué)發(fā)生一起金黃色葡萄球菌腸毒素所致的食物中毒。該校1300名學(xué)生食用早餐后，陸續(xù)出現(xiàn)嘔吐、腹痛等癥狀，早餐食譜為牛奶、蛋糕、煎雞蛋、大米粥、油條、涼拌大頭菜。經(jīng)病例搜索共有248名學(xué)生符合病例定義（疑似病例80例，可能病例148例，確診病例20例）。
為進(jìn)一步明確可疑食品，在進(jìn)食早餐的可能和確診病例中隨機(jī)選擇100例作為病例組，在進(jìn)食過早餐的健康學(xué)生中隨機(jī)選擇100名學(xué)生作為對(duì)照組。采用四格表計(jì)算各種食品的OR值和95%CI。病例組與對(duì)照組進(jìn)食牛奶或蛋糕的比例，均存在統(tǒng)計(jì)學(xué)差異，計(jì)算結(jié)果及方法參見表2-1和2-2。
表2-1 食用牛奶的2×2表（病例對(duì)照研究）
牛奶 病例組 對(duì)照組 合計(jì)
食用 74 42 116
未食用 26 58 84
合計(jì) 100 100 200
（OR=74×58/26×42=3.9，95%CI=2.1-7.5）
表2-2 食用蛋糕的2×2表（病例對(duì)照研究）
蛋糕 病例組 對(duì)照組 合計(jì)
食用 80 40 120
未食用 20 60 80
合計(jì) 100 100 200
（OR=80×60/20×40=6.0，95%CI=3.1-12）
三、分層分析
分層分析是探討兩種不同的暴露因素與疾病聯(lián)系的有效方法，分析2個(gè)以上暴露因素與疾病聯(lián)系時(shí)，多采用多因素分析方法。在上述病例對(duì)照研究的實(shí)例中，單因素分析顯示牛奶和蛋糕2種食物均為可疑食品，可采用2×4表的分層分析，參見表3；或采用Mantel-Haenszel分層分析，參見表4-1和表4-2。
2×4表的分層分析結(jié)果顯示，單獨(dú)食用蛋糕有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，單獨(dú)食用牛奶無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，食用蛋糕是發(fā)病的危險(xiǎn)因素。
表3進(jìn)食牛奶和蛋糕的2×4表分層分析的結(jié)果
牛奶 蛋糕 病例組 對(duì)照組 OR 95%CI
食用 食用 72 36 6.0 2.9-12
食用 未食用 2 6 1.0 0.09-6.3
未食用 食用 8 4 6.0 1.4-27
未食用 未食用 18 54 參照組

Mantel-Haenszel分層分析結(jié)果顯示，無論是否是否食用牛奶，食用蛋糕均有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，且調(diào)整后的OR值有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義；無論是否食用蛋糕，食用牛奶均無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，且調(diào)整后的OR值無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，食用蛋糕是發(fā)病的危險(xiǎn)因素。
表4-1按是否食用牛奶進(jìn)行分層分析的結(jié)果
蛋糕 食用牛奶 未食牛奶
病例 對(duì)照 OR 95%CI 病例 對(duì)照 OR 95%CI
食用 72 36 6.0 0.99-63 8 4 6.0 1.4-30
未食用 2 6 18 54
合計(jì) 74 42 26 58
（調(diào)整OR=6.0，95%CI=2.0-19）
附表4-2按是否食用蛋糕進(jìn)行分層分析的結(jié)果
牛奶 食用蛋糕 未食蛋糕
病例 對(duì)照 OR 95%CI 病例 對(duì)照 OR 95%CI
食用 72 36 1.0 0.21-4.0 2 6 1.0 0.09-6.3
未食用 8 4 18 54
合計(jì) 80 40 20 60
（調(diào)整OR=1.0，95%CI=0.32-3.0）
四、劑量反應(yīng)關(guān)系
病例對(duì)照研究或隊(duì)列研究中，OR值或RR值隨著可疑食品進(jìn)食數(shù)量的增加而增大，且趨勢(shì)卡方檢驗(yàn)有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，則認(rèn)為食用可疑食品與發(fā)病之間存在劑量反應(yīng)關(guān)系。在劑量反應(yīng)關(guān)系分析時(shí)，可疑食品的進(jìn)食數(shù)量應(yīng)設(shè)定3組及以上，且不包括未進(jìn)食組。
假設(shè)某餐館發(fā)生了因進(jìn)食生蠔引起的副溶性弧菌食物中毒，對(duì)病例食用生蠔的數(shù)量與發(fā)病的關(guān)聯(lián)性進(jìn)行了劑量反應(yīng)關(guān)系的分析，結(jié)果顯示，隨著進(jìn)食生蠔的數(shù)量增加，病例發(fā)病的可能性增大，且趨勢(shì)卡方檢驗(yàn)有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，參見表5。
表5 劑量反應(yīng)關(guān)系分析結(jié)果
食用生蠔數(shù)
（只） 人數(shù) 暴露率（%） OR 95%CI
病例
（n=51） 對(duì)照（n=33） 病例 對(duì)照
＞12 25 4 49 12 19 3.9-99
7-12 20 11 39 33 5.5 1.5-21
1-6 6 18 12 55 參照組
（趨勢(shì)χ2=20，P<0.001）